Una vez más repetimos nuestra intención de sustituir, en la idea de los enólogos, los conceptos administrativos de crianza del vino tinto por los técnicos, ... de polifenoles.
Es precisa una viticultura que forme polifenoles (antocianos y taninos), una vinificación que los extraiga y una crianza que los polimerice.
Según esto, la fase de extracción es simultánea a la de fermentación. Y si no dominamos la fermentación, no lograremos una correcta extracción, sobre todo de los taninos.
Los antocianos salen pronto y fácilmente, pero los taninos lo hacen tarde y con dificultad.
Para dominar la microbiología hemos de lograr:
1º) Aplicar pronto al mosto una dosis suficiente de sulfuroso (en función de temperatura y sanidad de la uva).
2º) Aportar levadura potente (saccharomyces).
3º) Tutelar la levadura aportada que muere a 35º C. Por lo tanto procurando que en el «sombrero» no se superen 32º C. A lo sumo, llegando a esta temperatura tan sólo al día final de fermentación.
Si la masa alcanza los 35º C, mata a las levadura saccharomyces y entran en juego bacterias tácticas, que anulan el afrutado y suben la acidez volátil.
Recordamos el año 1997, en que la uva entró en la bodega a 27º C. Entonces, la propia fermentación, que subió otros 15º C, supuso alcanzar la masa los 40º C y pararse todas las fermentaciones.
En la fermentación hay una subida fuerte de temperatura, que sería en función del tamaño del depósito. Si tenemos un depósito de acero inoxidable de 10.000 litros, la subida térmica será de 8º C. Si es de 20.000 litros, la subida será de 14º C. Si es de 3.000 litros, la subida será de 20º C. Por esta razón, en zona cálidas es necesario ir enfriando la vendimia al llegar a encubar.
La levadura actúa mejor a 20º C que a 30º C iniciales.
Otra cuestión es que entre las levaduras que trae la uva de la viña apenas hay saccharomyces, y cuando se vinifica un depósito se puede vinificar sin aportar levadura exterior, pero es muy arriesgado cuando hay una serie de depósitos.
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