Un sencillo escabeche

Un sencillo escabeche

JULIO ARMAS

N os estamos pasando. Nos estamos pasando un pelín y seis o siete pueblos. Desde que se puso de moda la alta cocina (en muchas ocasiones contraria a la buena), estoy en un vivo sin vivir en mí. Alguien más erudito que yo algún día les hablará del daño que han hecho a los bolsillos y al bien yantar las estrellas, los tenedores y otras zarandajas.

Tengo un entrañable amigo que dice tener un recurso para comer bien en esos pseudotemplos gastronómicos que cada vez se encuentran con más frecuencia. Yo en cuanto leo en la carta -dice- que hay cosas del estilo de «Sorbete de croquetas de garbanzo pedrosillano» les pido que me dejen el menú infantil y no veas cómo me pongo de macarrones con tomate y filetes empanados. Razón lleva.

Y es que no es para tanto. ¿De verdad ustedes notan un sabor diferente o una textura distinta cuando son nueve en lugar de seis las bolitas de pimienta que la receta pide añadir a un guiso? ¿De verdad que lo notan?

Verán, les cuento: me gusta el escabeche. Me gusta por su sabor y por su inusitada sencillez. Tiempo tardará la historia de la gastronomía en agradecer el favor que el escabeche hizo a la humanidad ahorrándole olores y sabores de un pretérito imperfecto.

El filólogo Joan Corominas, en su Diccionario Etimológico, dice que la palabra escabeche proviene del persa sikbâg (guiso con vinagre), cuya pronunciación vulgar sonaba a iskebech, que luego pasando a escabetx fue a acabar en nuestro escabeche. Seguro que será así. Démoslo por bueno y a lo que vamos.

Suelo cocinar, cada vez menos a menudo, pero todavía de vez en cuando me gusta cacharrear entre fogones. Hace poco me levanté con ganas de preparar un escabeche, un plato que les recuerdo debe comerse entre templado y frío (caliente el vinagre estorba) y que resulta ideal para estos días de calor. Sin todavía ponerme el delantal estuve un rato seleccionando la receta que cocinaría. Al final elegí la que proponía para sus perdices en escabeche un multi premiadísimo chef. Todo listo, me fui para la cocina y me puse manos a la obra.

Hacían falta cuatro perdices (recomendaba que fueran «de tiro»), pero yo no tenía ni de tiro ni de las otras así que sustituyéndolas por una bandeja con muslos de pollo que había en el frigorífico y siguiendo el recetario del chef, comencé a disponer todo sobre la mesa.

Aceite de oliva: sin problemas. Dientes de ajo con piel: venga. Dos hojas de laurel: aunque un poco secas, las tenía. Cebolla picada: ¡por supuesto! Puerro picado: ¡ay madre!, no tenía puerro. Apio cortado en daditos: ¡choff!, tampoco tenía apio. Zanahoria laminada: nada, ni laminada ni sin laminar. Una cucharada rasa de semilla de mostaza: ¡joder! Vino blanco: ¡síiiiiiiiii!, y chardonnay para más detalles. Bolitas de pimienta: sin problemas. Vinagre: sin problemas tampoco, estamos en La Rioja. Bouquet garni de romero, salvia y tomillo: ni de coña. Y un fumet de carne: ¡toma castaña! (no les cuento cómo había que hacer el fumet, porque la receta venía en hoja aparte).

Eran las 12 más o menos y allí estaba yo con mis muslitos de pollo y mi desolación. Con la receta del premiadísimo, mi escabeche de pollo se acababa de ir a freír puñetas. Y a punto estaba de echarme a llorar cuando delante de un vasito de Chardonnay una pregunta me vino a la cabeza: ¿Y cómo haría mi abuela Felisa el mejor escabeche del mundo...? Yo no recordaba haberle visto fogonear entre fumets y bouquets garnis.

Así que me levanté y fui a buscar el recetario que en su día me dejó mi abuela, y que guardo como un tesoro. Escabeche, decía: sofreír lo que sea (carne, pescado). Retirar. Freír los ajos. Freír lentamente la cebolla. Añadir la carne o el pescado y revolver bien. Echar de los frasquitos bolas de pimienta, tomillo y romero. Añadir un vaso de vino blanco si hay y si no del que haya. Añadir un vaso de vinagre. Echar dos cubitos de caldo disueltos en un vaso de agua y si se queda seco, añadir vino. Nada más.

Así hacía mi abuela, según pervive en el recuerdo de toda la familia, un escabeche que, de un día para otro, estaba para morirse. Pero claro... hay que tener en cuenta que mi abuela no tenía premios, sólo cocinaba como los ángeles. Hasta el domingo que viene, si Dios quiere, y ya saben, no tengan miedo.

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