Secuencia en la vinificación del blanco

2º ) Se prensa con suavidad. Un prensado fuerte da color amarillo fuerte.

3º) En depósito, se adiciona al mosto 17 gramos por hectolitro de metabisulfito y, si es viura, 1 gramo por litro de ácido tartárico. Agitando, pero sin airear.

4º) A las 2 horas se adicionan 2 gramos por hectolitro de enzimas pectolíticas (disueltas en agua) y se agita, sin airear.

5º) Esperar 24 horas y se separa el mosto limpio, dejando en el fondo un 5% del mosto, que estará sucio.

Hay que mirar, en copa, la limpieza del mosto. Si está limpio y brillante, fermentará mal. Pero si está turbio fermentará bien, pero resultará vino muy amarillo y con aromas sucios. Debe de tener una tenue turbidez.

6º) Se adicionan 20 gramos por hectolitro de levadura seca activa (LSA), hidratada 1 hora en agua.

7º) Y se deja fermentar, procurando que la temperatura no pase de 18º C. Una temperatura mayor expulsa los aromas.

8º) El mosto tendrá, poco más o menos, una densidad 1,090 al empezar. Y a unos 7 días tendrá menos de 1,010. Cuando llegue a densidad 1,005 se trasiega a otro depósito limpio. Y aireando.

9º) Una semana después se vuelve a trasegar a otro depósito limpio y aireando también y dejando en el depósito precedente un 2% del «turbios» del fondo. Si no se descuba aireando, aparecerán aromas de azufre.

Si se deja sin trasegar y se mantiene sobre la levadura muerta del fondo, aumentará su color amarillo.

Fermentando en acero inoxidable no aumenta el color amarillo. En cambio, fermentando en madera nueva sí aumenta.

El metabisulfito y el tartárico deben disolverse en agua, en baldes distintos, de plástico y operando con guantes de goma.