En enología se conoce por 'sombrero' el estrato de hollejos de uvas que flota sobre el mosto una vez encubada la uva despalillada para hacer ... vino tinto. Si estrujamos entre los dedos una baya de uva tinta, ocurre que: 1) Se rasga el hollejo y caen gotas de mosto, que se conoce como mosto virgen 2) Cae una masa de pulpa que contiene las semillas; lo llamamos pulpas globosas 3) Nos queda entre los dedos el hollejo sin líquido.
En un depósito de miles de litros, se estratifican por este mismo orden: arriba los hollejos. Todas estas partes contienen azúcar que ha de fermentar, pero la acidez es muy diversa. En la parte inferior, el mosto presenta pH 3,2. Sobre él, las pulpas presentan pH 3,3. Pero en la zona alta, el 'sombrero', flotando, presenta pH 4,0 en tempranillo. En mazuelo, graciano y garnacho tinto, sería pH 3,4.
Si no realizamos remontados, arriba fermentaría en 4 días y el fondo, en 20 días. Y resultaría un vino defectuoso, en conjunto. Los remontados unifican el resultado de las partes fermentantes. Arriba dominarían las bacterias y abajo, las levaduras. Pero el disparate mayor se deriva del suelo arcillo-calcáreo y en tempranillo. Ese suelo es muy rico en potasio, y el tempranillo 'chupa' mucho potasio que sitúa en el hollejo. Y por tal razón, el hollejo de tempranillo alcanza pH 4,3.
Por lo tanto, en el vino resultante tendremos acidez de pH muy diverso. En maceración muy corta, para rosado, conseguimos pH 3,4. Con diez días de maceración, para tinto del año, conseguimos vino de pH 3,6, y para gran reserva o alta expresión, la maceración de 15 días da vino de pH 3,9.
El valor pH expresa potencial de hidrógeno y se denomina también acidez real o actual. La uva, por ser fruta, da un líquido ácido que, en términos de pH, se entiende entre pH 3 (sabor muy ácido) y pH 4,2 (muy soso).
La medida del pH se hace con potenciómetro, pero un paladar habituado puede, por el sabor, definir el pH a la décima.
La fermentación tumultuosa, sobre una apariencia de quietud, es un 'sube y baja'. Un tufo y calor que suben y unos microbios que bajan. El tufo se expulsa, pero el calor se acumula.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
