YA indicamos que los vinos de viñedos singulares se basan en tres condiciones precisas:
1º) Viña de más de 35 años.
2º) Rendimiento no superior ... a 5.000 Kgs./Ha.
3º) Vendimia en parada vegetativa.
La parada vegetativa es en agostado de la hoja y entonces, en vez de verde, muestra color amarillo o «siena». Pero puede ser con color rojo. El amarillo y el «siena» son claramente parada. Pero el rojo oculta clorofila y hemos querido conocer el cambio que hay en las bayas cuando la hoja pasa de color verde a color rojo.
Para ello, en un mismo viñedo hemos elegido, en octubre, un grupo de cepas con hoja verde y otro con hojas rojas y hemos estudiado las bayas y sus cambios entre los días 14 y 16 de octubre.
Grado. - Pasa, en el grupo verde de 12,5º a 11,7º. Y en el grupo rojo, de 14,5º a 14,7º.
Peso. - En el grupo verde el peso pasa de 2,39 a 2,18 gramos por baya. Y en el grupo rojo, de 1,86 a 2,02 gramos por baya.
Pulpa verde. - En el grupo verde pasa de ser 100% la pulpa clorofílica a 100% también a 2 días. Y en el grupo rojo pasa de 100% a ser clorofílica la pulpa, a 2 días, al 50%.
El número de semillas en 100 bayas es de 196 en el grupo verde y de 163 en el grupo rojo.
Estos resultados vienen a indicarnos que cuando la hoja de color rojo, la maduración está consolidada y no tiene «marcha atrás», mientras que manteniendo hojas verdes, el proceso madurativo es impreciso con posibilidad, a merced de la climatología diaria, de retrocesos.
Por otro lado, por el número de semillas, el grupo de hojas rojas expresó una microárea del suelo pobre y el grupo de hojas verdes expresa microárea fértil.
Hay también posibilidad de ver en otoño hojas de viña de color marrón («tabaco»). Es un color anormal que indica enfermedad de la viña durante el curso de la vegetación o que los fríos otoñales han sido fuertes (inferior a 4º C) y la vegetación venía con fuerza remanente y la hoja, de color verde, se necrosa en una noche fría y a la mañana siguiente se muestra de color «tabaco».
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