Gracias a los dos

JULIO ARMAS

Si les digo que desde hace años la Academia de Gastronomía de La Rioja, como Quijano contra molinos, está empeñada en valorizar nuestra cocina, sé que no les estoy diciendo nada que ustedes no sepan. Si también les digo que un cocinero de la talla profesional y humana de nuestro paisano Lorenzo Cañas es una de las figuras claves de nuestros fogones, sé que tampoco les estoy descubriendo las sopas de ajo. Pero si les cuento que el pasado sábado día 17 nuestro cocinero se metió entre pucheros para ofrecer a la Academia de Gastronomía un menú de raíces, tronco y ramaje riojano, quizás les esté diciendo algo que no sepan.

Siempre ha sido La Rioja un territorio de paso. Los godos en sus viajes al Sur pasaban por aquí, del mismo modo que los de Tarik, buscando el norte, subían por nuestras tierras. ¿Y qué es lo que pasaba?, pues que como dice el refrán sudafricano: «Cuando dos elefantes se pelean el que sufre es el césped...». Y fue por ese trajín de arriba abajo y de abajo arriba que la Rioja Alta sufriera en su cocina (bendito sufrimiento) influencias norteñas y burgalesas; la Rioja Baja oliera a huertas y a frutales, y en los Cameros su gran cocina se basara, y se basa, en la matanza de ese cochino al que cada año con especial brillantez le quitan el forro en San Román de Cameros.

Dice Eduardo Gómez en su excelente libro Cocina Riojana que «El éxito de la cocina riojana es consecuencia de que se lleva a los fogones una materia prima insuperable». Estoy de acuerdo con usted, maestro.

Hace años, estando en San Sebastián, fuimos a comer a lo de Juan Mari. No recuerdo cómo se lió la cosa, pero el caso es que, de primero, se pidió menestra para todos. Ya en los postres salió Juan Mari a preguntar cómo había ido todo.

- ¿Todo bien? -preguntó.

- Muy bien.

- ¿Y la menestra?

- Muy buena, pero yo la he comido mejor -dije yo, y no por incordiar.

- ¿Dónde? -me preguntó sonriente Juan Mari.

- En La Merced de Logroño.

- ¡Hombre!, con ese producto...

Particularmente una de las cosas que más gusto de la cocina riojana es ver cómo sus cocineros saben realizar triunfantes recetas a partir de humildes elementos.

- Magnífico plato -dijo el gran Bocusse al probar nuestras patatas con chorizo-. ¿Qué lleva?

- Patatas, chorizo, un par de ajitos y poco más...

- Increíble.

Sí, increíble, pero nada nuevo para quien, como el maestro Lorenzo Cañas, conoce a la perfección los entresijos de la cocina riojana y el asombroso partido que ella sabe sacar de esos humildes elementos de los que antes hablaba, porque en este menú que ha preparado para la Academia de Gastronomía no sólo ha contado con las humildes patatas, es que en él también han florecido platos de asadurilla, de callos, de embuchados de sesos, de pimientos rellenos, de revuelto de pisto... hacer mucho con poco... ahí está la gracia.

Sencillez. Déjenme que les ponga un ejemplo. No es fácil hacer un buen revuelto. Nunca he comido mejores revueltos «de lo que fuera», como los que durante años comí en la Merced. ¿El motivo?, la excelencia y el saber dónde encontrarla. Parece fácil, pero no lo es. Mientras Lorenzo hace revueltos, los demás hacemos tortillas rotas. Así de sencillo.

Podría seguir. Podría hablarles de todo lo que el gran Lorenzo eligió para dar muestra de nuestra cocina riojana, pero no voy a hacerlo. No quiero revivir el sufrimiento del día en el que nuestro maestro eligió los platos con los que configuraría su menú. ¿Se imaginan?, hablar de nuestra cocina y no poder preparar ese conejo con caracoles, o ese chicharro con pimientos secos o ese cordero con alcachofas o ese patorrillo... ¡Ay, ese patorrillo...!

Y aquí lo dejo, pero no sin dar las gracias a La Academia Riojana de Gastronomía y a Lorenzo Cañas por sus esfuerzos en intentar poner a la gastronomía riojana en el sitio que le corresponde. Gracias a los dos. Sinceramente. Hasta el domingo que viene, si Dios quiere, y ya saben, no tengan miedo.

 

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