ENOTURISMO

Ahora nos interesa, en las charlas, no preparar nada y seríamos felices si se tratara únicamente de preguntas. ¡Muchas preguntas! Así sería útil al asistente y a nuestro chequeo de datos acumulados. A pesar de esta intención es interesante llevar dispuesto un «hilo conductor». Antes usábamos el histórico. Desde 977, Las Glosas, hasta 1985 de conexión con la Unión Europea.

Ahora el «hilo» es técnico. Es nuestra propuesta del concepto de crianza. Que no es «un vino en su tercer año que ha permanecido...». Esto es tiempo y circunstancia, que proponemos que se sustituya por «Polimerización de taninos con antocianos». Para entenderse así ha de comprenderse como necesidades sucesivas:

1º) Una viticultura que acumule en el hollejo antocianos y taninos.

2º) Una vinificación que los extraiga.

3º) Y una estancia en barrica que los polimerice.

Para el punto primero la viña ha de ser vieja y con poca uva por hectárea.

Para el punto segundo la maceración extrae muy pronto los antocianos, pero ha de prolongarse para extraer el tanino que lo hace por calor y grado (a 30º C y a 12º de alcohol).

Y para el punto tercero, el enólogo debe entender que hace falta aire. Sin aire no hay polimerización, pero con exceso de aire hay avinagrado.

Por tal razón, la barrica debe ser nueva. Los trasiegos, acaso con aireación. Los tiempos de estancia en barrica los marca el SO2 libre que será, al entrar, de 35 mgs./p. Más de 35 supone entorpecer la polimerización y menos de 18 iniciar enranciamiento. Todo esto ya lo hemos impartido en la DO, pero insistimos en ello para los enólogos de la comarca del Tirón.

Y de filtraciones y clarificaciones, poco. Muy poco, para no eliminar los polímeros que tanto ha costado formar.