LA ciencia enológica califica y define los vinos mediante análisis. El número de análisis posible es enorme, pero aquí queremos hablar de los fundamentales en ... uva y en vino.
En uva, en su maduración, estimamos fundamental el simple conteo de semillas. Cada baya o grano de uva contiene de una a cuatro semillas y esto indica sus posibilidades para vino de calidad. En el proceso de maduración cada grano de uva crecerá en relación directa con el número de sus semillas. Los vinos tintos se valoran por su color y los blancos y rosados por su aroma. Tanto el color como el aroma residen en el hollejo. Y cuanto mayor sea la baya, menor será la relación entre el hollejo y su mosto.
De este modo se entiende que uvas con una sola semilla darán vino muy tinto o rosado con mucho aroma. Y bayas de 4 semillas darán tintos abiertos de color y rosados o blancos de poco aroma. Por lo tanto, el número de semillas en la uva es un vaticinio de cómo será su vino.
Y, con respecto a los vinos ya embotellados, el indicador de interés es su acidez volátil. Los vinos nuevos tienen un valor de acidez volátil inferior a 0,4 gramos. Al paso de los años tiende a subir. Cuando llega a 1 es impotable. Esto puede ocurrir en cinco años si el enólogo no es diligente. Pero si actúa adecuadamente no ocurre hasta 50 años en la botella. Hoy hay vinos tintos de Rioja que con estancia en botella de 50 años mantienen una acidez volátil inferior a 0,8 gramos.
Se denomina acidez volátil la debida a ácidos evaporables, fundamentalmente el acético (precursor del vinagre). Se forman desde la fermentación. En una fermentación correcta resulta un vino con 0,2 de volátil y, por lo tanto, tiene una larga vida en barrica y en botella. Si la fermentación da vino con más de 0,7 de acidez volátil, su vida, en barrica y en botella, es más corta.
Lo que conocemos como cambio climático, que lo es también cambio de cultivo, hace que vinos que antes eran débiles de La Rioja Alta, hoy resistan más la crianza.
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