Vuelta a la crianza en ánfora de barro

Hace poco más de un siglo, los vinicultores riojanos comenzaron a utilizar la madera (el roble) para la crianza de los vinos que se producían en la región. Con anterioridad, siguiendo la cultura y tradición de las grandes civilizaciones mediterráneas, grandes productoras todas ellas de vino, la crianza y el transporte se realizaba en ánforas de barro.

Ahora, el proyecto de innovación Govalmavin se ha propuesto el estudio de métodos de elaboración y crianza alternativos, y entre otros aspectos, desarrolla y analiza la producción de vino en tinajas de barro tanto tradicionales como tecnológicas. En La Rioja, cuenta con la colaboración de la bodega de Juan Carlos Sancha en Baños de Río Tobía, que ya ha elaborado sus primeros vinos sin que éstos toquen la madera, para lo cual se han utilizado cuatro ánforas, dos de ellas responden a los cánones tradicionales mientras que otras dos pueden calificarse como tecnológicas porque incorporan componentes más modernos, diseñados por Alfatec, como puede ser el cierre hermético.

Govalmavin cuenta con un presupuesto de 540.000€ y la cofinanciación de la Unión Europea (80%) a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural-FEADER, y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación-MAPA (20%), a través del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. Su periodo de ejecución se extiende entre agosto de 2018 y septiembre 2020, por lo que se encuentra ya en la fase de conclusiones, aunque eso no significa que se ponga fin a su desarrollo. A partir de los resultados del estudio, se comenzará a trabajar en una siguiente fase de desarrollo que contempla, por ejemplo, el diseño de una tinaja que abandone la forma de ánfora para adoptar una morfología cúbica que permita mayores volúmenes e incluso un más fácil almacenaje y transporte.

El cambio en el 'contenedor' de la crianza afecta al vino porque aunque diferentes estudios han permitido contar un barro que pueda situarse en los mismos niveles de oxigenación que se obtienen con la barrica de madera, el roble (al no estar presente) no le presta ni los taninos ni los matices habituales y el vino presenta unos sabores afrutados mucho más marcados, según ha podido estudiar, entre otros, el enólogo riojano Juan Carlos Sancha en su bodega, después de mantener el mismo vino -durante el mismo periodo de tiempo- en ánforas de barro y en cubas de madera de roble.

La colaboración entre diferentes sectores está resultado decisivo en el estudio que demanda tanto los conocimientos de cerámica (para conseguir un barro homogeneizado que produzca siempre los mismos efectos o el diseño de ánforas que 'soporten' una producción industrial que la hagan viable) hasta los conocimientos enológicos para la elaboración de vinos. Por ello, bajo la coordinación de la Plataforma Tecnológica del Vino que es quien lidera este proyecto, también participan Celler del Roure, S.L., Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas (ITC-AICE), Alfatec Ingeniería y Consultoría S.L.P, Real Sitio de Ventosilla S.A. (Bodegas Prado Rey), VITEC (Centro Tecnológico del Vino), Juan Carlos Sancha, S.L., Universidad Miguel Hernández (UMH), AINIA Centro Tecnológico, Universitat Politècnica de València, Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha (CQA-UCLM), Grupo de procesos enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), Artica Ingeniería e Innovación, S.L.(artica+i), Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), Asociación Vitivinícola de Uclés, Denominación de Origen Uclés (D.O. Uclés) y el Consejo Regulador Vinos Denominación Origen Protegida Valencia (DOPValencia).

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