Cazafantasmas de 'brett': el enemigo invisible

La levadura brettanomyces bruxellensis, conocida como 'brett', es uno de los grandes enemigos del mundo del vino. Aunque no únicamente, el 'brett' -responsable de aromas indeseables a cuadra, farmacia o cuero- se puede instalar en las barricas para la crianza de los vinos, con la dificultad de que es bastante resistente a los tratamientos habituales de desinfección.

En los últimos años -especialmente tras la limitación por parte de las autoridades comunitarias del uso del azufre, de las llamadas 'pajitas', para la limpieza y desinfección de las barricas-, se están comercializando varias tecnologías para la desinfección de barricas, a las que ahora se suma una más. En este sentido, el trabajo de investigación de limpieza de las barricas de roble mediante la aplicación de plasma frío para evitar la contaminación por bacterias presentado por investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) y de la Universidad de La Rioja (UR) ha recibido un premio en el congreso internacional Enoforum Contest 2021. En el trabajo participan varios investigadores de la UR y del ICVV y el jurado seleccionó la propuesta entre más de cien candidaturas internacionales. El premio está dotado con 10.000 euros y conlleva la presentación del trabajo en los próximos eventos de Enoforum en Estados Unidos e Italia.

La propuesta ganadora se basa en la evaluación de un sistema de limpieza de barricas de roble mediante la aplicación de plasma atmosférico frío (APCP), con el fin de disminuir la contaminación microbiana responsable de importantes alteraciones organolépticas del vino. En la industria enológica la vida útil de las barricas puede extenderse durante varios años, lo que hace que su mantenimiento, limpieza y desinfección sea una tarea fundamental.

La tecnología basada en la aplicación de APCP constituye una herramienta de innovación muy prometedora para la industria del vino por su gran versatilidad, relativa simplicidad y bajo coste, informa la UR: «Desde el punto de vista de su aplicación industrial, el plasma se ha convertido en una importante herramienta para llevar a cabo multitud de tratamientos superficiales (desinfección, promoción de la adhesión, etc.)».

El plasma es el cuarto estado de la materia, el que alcanza un gas cuando se le aporta una cantidad de energía que logra ionizar sus moléculas y átomos. Un plasma frío es aquel en el que la temperatura de los electrones (5.000 ºC) es mucho mayor que la de las partículas más pesadas (partículas neutras e iones), las cuales se encuentran a temperaturas próximas a la del ambiente (25-100 ºC). De esta forma, la temperatura de un plasma frío se mantiene generalmente por debajo de los 100ºC, lo que le permite ser empleado en tratamientos superficiales sobre gran variedad de materiales (como madera o plásticos) sin provocar su deterioro por un calentamiento excesivo.

En el trabajo de investigación participan Lucía González Arenzana, Ana Sainz García, Ana González Marcos, Rodolfo Múgica Vidal, Ignacio Muro Fraguas, Rocío Escribano Viana, Isabel López Alfaro, Fernando Alba Elías y Elisa Sainz García.

• Temas
• Universidad de La Rioja