«El consumidor ya no quiere 'crianzas' de promoción ni vinos que todos saben igual»

– ¿Había visto una crisis así en el sector del vino?

– Esto no es una crisis. Es un cambio de paradigma, es decir, no creo que haya un bajón de consumo y luego venga una remontada. Hay un cambio social en la juventud, en los hábitos, en la gastronomía, en la manera de divertirse... La gente hace cada día más deporte y sólo bebe, cuando lo hace, el fin de semana. El problema no es único del vino. El consumo de las bebidas de alta graduación cae en picado y también de la cerveza, aunque este sector salva los muebles gracias a la cerveza sin alcohol. Beber por beber, el chiquiteo por el chiquiteo que nosotros hemos vivido, ahora está mal visto. Esa es la realidad, por eso no me gusta hablar de crisis de consumo.

– ¿Es partidario del vino sin alcohol?

– No soy partidario de llamar vino a estas bebidas. El vino es la fermentación alcohólica de un mosto de uva azucarada. Entonces, si no tiene alcohol, ya no es un vino. Lo puedes llamar como quieras: sucedáneo o vino previamente desalcoholizado, pero no es un vino. Según mi experiencia, de todo lo que he probado 0.0 no he encontrado nada que me dé satisfacción. La gente que lo consume creo que lo hace para acompañar un acto social o una celebración y disfrutar con la compañía.

– ¿Vende usted vino sin alcohol en sus restaurantes?

– Sí. Como decía ocupa ese espacio de 'no exclusión' social, pero también tenemos varios opciones veganas y vegetarianas para gente que no quiere alcohol: kombuchas, bebidas probióticas, sodas naturales..., que fermentamos nosotros mismos. Para mí, tienen mucho más sentido que el vino sin alcohol.

– ¿Ha bajado el consumo de vino en sus restaurantes?

– No. Esta mañana he preguntado a uno de los vendedores más importantes de este país de vinos y me ha dicho que a él le va mejor que nunca. ¿Pero no vendes menos vino?, le he preguntado. No, yo sirvo a la alta restauración y no he notado ningún bajón. En mi casa, a final de año hacemos las cuentas de cuántos botellas hemos descorchado y cuántos comensales han venido. Y aquí salimos a más de una...

– ¿Por mesa de dos?

– Por persona. Cuando la gente viene a Venta Moncalvillo, lo hace para disfrutar. Nuestra experiencia gastronómica incluye comer, pero también beber. Mucha gente viene en taxi o, si lo hace en coche, uno no bebe. Por eso la alternativa a las bebidas fermentadas naturales sin alcohol, para que, quien no bebe alcohol, se sienta integrado. Por supuesto que hay mesas que se apañan con una botella para cinco, pero es más por una cuestión monetaria. El consumo está bajando en los sitios donde el trato al vino no es el adecuado, donde los precios no son los adecuados para las calidades, tanto del vino como del servicio, y donde el beber no te aporta un 'extra'. Igual hasta ahora funcionaba pedir un crianza de promoción, pero el consumidor ya no quiere esos vinos que saben todos igual.

– El otro día me llamó la atención ver botellas de Álvaro Palacios, de tinto, con la leyenda 'beber fresco'. ¿Han cambiado los viejos axiomas de que el tinto se consume a 16 o a 18 grados?

– La climatología pide vinos más frescos. Si estoy en el Mediterráneo o en una terraza con calor es lógico que tome el vino más frío. Si estoy bebiendo un vino de calidad en un restaurante con aire acondicionado y temperatura adecuada puedo tomarlo no necesariamente tan fresco. Hay que dejar a la gente que consuma a su aire.

– ¿Como sumiller no se le rasgan las vestiduras si le piden una cubitera para enfriar un tinto?

– Ni mucho menos. Estamos llevando en Haro el restaurante de un cinco estrellas, de un hotel de lujo. Si viene un ruso que toma una copa de champán con hielo, por qué no se lo voy a poner. Más que revisar los cánones de consumo, yo creo que lo que hay que revisar es cómo estamos elaborando los vinos porque quizás hay que bajar las graduaciones. Hace unos años un conocido crítico gastronómico con problemas de corazón me pidió un Rioja de 12,5 grados y no fui capaz de encontrar ninguno, y tengo cientos y cientos de referencias, del siglo XXI. Le serví un 904 de 1982. Ahora es cierto que ya tenemos alguno y no significa que sean inmaduros o defectuosos ni mucho menos.

– ¿Cómo ha visto la evolución de Rioja en estas tres décadas?

– Yo empecé con una carta de vinos que tenía un blanco, un rosado y un tinto joven, además de un crianza y un reserva de una bodega conocida. En 2008, cuando gané el concurso al Mejor Sumiller de Rioja, podías tener una idea global porque podías llegar a abarcarlo. Hoy en día es inabarcable todo lo que se está elaborando y cómo se están diversificando las elaboraciones. Hay una auténtica revolución que empieza cuando la gente deja de entregar sus vinos a la cooperativa o a una gran bodega y empieza a apostar por trabajar su zona, su pueblo o sus parcelas.

– Hace diez años me dio un titular: el futuro de Rioja lo escribirán los blancos...

– Y el tiempo me ha dado la razón. Todo incita a un mayor consumo de blanco: el trabajo más sedentario, las comidas más ligeras, las cocinas internacionales... El 90% de los días que comes en casa no comes chuleta, por ejemplo, y el blanco acompaña mejor. Buscas frescura, acidez.., y la climatología actual hace que haya cada vez más meses en que apetecen vinos fríos. Cuando nosotros proponemos un maridaje, de cada diez botellas de vino sacamos una de espumoso, otra de vino dulce, una o dos de tinto, y seis o siete son de blanco. ¿Por qué? Estamos vendiendo verduras, setas..., para las que un blanco con barrica, con lías o de una variedad ácida nos da mucho juego. En tintos, el abanico es menor.

– ¿Por qué Rioja ha perdido sitio en las barras y restaurantes del país?

– Apostar por un único estilo de vinos y hacer bandera de ello fue un error. Muchas decisiones que se han tomado en las dos últimas décadas han sido porque convenían a las grandes compañías. También fue una pena autorizar variedades foráneas como supuestas mejorantes. ¿Dónde está el verdejo, el sauvignon o el chardonnay de Rioja ante la tempranillo blanco, la maturana o el turuntés? Hemos abusado de las 'sopitas de roble' etiquetadas como crianza de baja calidad y precio, mientras Ribera del Duero acertó con su tinto roble. El consumidor no es tonto.

– Ahora se dice que estamos haciendo mejores vinos que nunca...

– Y es verdad. Mucha gente viene a Rioja a ver bodegas, pero quiere probar otras cosas. Eso no es dar una vuelta por la Laurel o por la Herradura y probar el mismo estilo de crianza elaborado por 27 bodegas distintas.

– Es curioso porque hay crisis, o como quiera llamarlo, pero el enoturismo parece que va bien. Es decir, interés por el vino sí hay...

– Sí, y lo mejor es que empezamos, aunque hay mucho por hacer, a aspirar a un buen turismo. En verano, en julio y agosto, nuestro turismo sigue siendo más o menos low cost. Antes el turista internacional venía a finales de mayo y junio y este año en abril ya ha habido mucho público internacional. Estamos adelantado un mes este tipo de turismo de calidad y antes pasada la vendimia se terminaba, pero ahora se alarga casi otro mes. Es decir, seguimos siendo estacionales, pero cada vez menos.

– ¿Nos penaliza tanto el déficit de comunicaciones como se dice?

– Unas malas comunicaciones no ayudan e históricamente han jugado en nuestra contra. De todas formas, estamos siempre pensando en el AVE y quizás hay otras opciones. Agoncillo no se hizo sólo para que viajaran los riojanos, sino para que vinieran turistas. Y lo mismo defiendo las lanzaderas a los aeropuertos de Bilbao o de Vitoria. Aquí nos sigue costando coger un taxi para ir a cenar a un buen restaurante, pero hay mucha gente que aterriza en Bilbao y no le cuesta venir con chófer a una bodega.

– ¿Va a ser Haro el epicentro del enoturismo en Rioja?

– Para mí ya es la punta de lanza. El mar, el museo Guggenheim o un aeropuerto internacional están a escasos 45 minutos. A hora y media está Donosti, y, al lado de Miranda, tiene el tren. Es decir, Haro es el sitio mejor comunicado de La Rioja, incluso en coche a Madrid ganas media hora. Tenemos que entender que el público internacional tolera perfectamente distancias de entre una hora u hora y media. Ahora, hace falta que la ciudad, que los propios jarreros, apoyen esta idea. De momento, tenemos muchas limitaciones para encontrar gente formada para trabajar.

– ¿Cómo ve Rioja en diez años?

– Muchas bodegas, grandes y pequeñas, desaparecerán. La cadena de valor pasa por al tierra, por respetarla. Aquel viticultor que trabaje y cuide la tierra tiene futuro. De hecho, las grandes compañías, y no hablo de vino, sino las corporaciones mundiales están invirtiendo en tierra. ¿Qué vinos se van a beber? Los que tengan identidad. Las cosas más estandarizadas van a ser absorbidas por quien sea capaz de hacer el producto exactamente igual que tú pero a menor coste.

– Burdeos, pero también California o Australia, arrancan viña y aquí seguimos mirando para otro lado. ¿Sobra viñedo en Rioja?

– Sobra mucho viñedo en Rioja.

– ¿Cuánto es mucho?

– Mucho es mucho. En el año 2020, Osborne se desprendió de una finca de casi mil hectáreas de viñedo en Malpica de Tajo y se plantó pistacho. Va a sobrar mucho viñedo y hay quienes ya lo saben y han tomado, y están tomando decisiones.