EL VALOR DEL VINO

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ EL ANÁLISIS

El valor de los vinos se ha basado, durante muchos años, por dos componentes: el grado o contenido en alcohol y la acidez volátil o contenido en ácido acético (vinagre). Cuanto mayor fuera el grado y menor la volátil mejor era el vino. Hoy se ha perfeccionado y primero se considera la cata y después estos dos componentes.

El grado depende de la maduración y ésta de la zona. Y la acidez volátil depende de la fermentación y de la sanidad de la uva. En casos extremos, en Haro en 1960, los vinos nuevos se conseguían con 0,6 de volátil y 10,5 grados. Hoy en día son de 13,5 grados y de 0,3 de volátil.

La subida del grado se debe a dos razones. Una el ámbito climático y otra el modo de cultivo. Se ha pagado la uva por grado y el viticultor ha entrado en esa dinámica.

La acidez volátil ha bajado de modo importante. Las razones son tres: uva más sana por mejor trabajo fitosanitario. Cuando la uva llegaba con mohos a la tolva significaba que había, además de mohos, bacterias gluconobacter y levaduras salvajes. Esto hacía que, después de tan solo fermentar, la acidez volátil de los vinos fuera de 0,7 y ya sin posibilidad de descenso. También ha influido el uso de acero inoxidable que es fácil de limpiar y eliminar bacterias y sobre todo el uso de la levadura selecta saccharomyces, que ejerce el milagro si la uva ha generado volátil de alimentarse de ello y descender su valor. Son, por lo tanto, logros importantes en favor de la calidad de los vinos, lográndose que se conserven mejor.

Hemos de pensar que hasta 1970 se comerciaba con vinos de 1,00 de volátil y eso ya es hoy impensable. Hoy tenemos vinos de 14º y 0,3 de volátil, cuestión impensable antaño, donde cualquier vino de poco grado se transformaba irremisiblemente en vinagre.

Muy interesante es que disponemos de métodos de análisis capaces de dar a conocer componentes durante la fermentación. Así sabemos si una fermentación se desvía y podemos corregir su trayectoria. Mientras exista azúcar podemos reconvertir una fermentación, si se ha desviado, adicionando saccharomyces, que metaboliza el acético que, a veces, a media fermentación es 0,7 y adicionando saccharomyces concluye en 0,3.

 

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