SODIO Y POTASIO EN VINOS

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

EL sodio y el potasio son dos importantes cationes del vino y de las uvas. El mosto de tempranillo tiene 2.000 mgs./l. de potasio y al beber su vino, como reserva, tan solo quedan 500 mgs./l. Se debe a que el potasio tiende a formar sales insolubles que quedan en la barrica o bien precipitan en la botella. Por el contrario, esa uva de tempranillo tiene en su mosto 37 mgs./l. de sodio y a la hora de beber su vino como reserva es de 80 mgs./l. Ha subido desde la vendimia. El potasio es un catión saludable y el sodio no.

¿Por qué asciende el sodio? Sus sales son siempre solubles, por lo tanto nunca precipita en la barrica. Y también por llevar todos los tratamientos enológicos impurezas de sodio, que poco a poco incrementan el contenido en el vino.

Por ejemplo, el tempranillo en Rioja trae de viña 37 mgs./l. de sodio. Las acciones en vinificación de metabisulfito suponen 20 mgs. adicionales y después, en barrica, la clarificación con dos claras de huevo por hectolitro, que implican una cucharada de sal común, suponen al menos otros 20 mgs./l. adicionales de sodio. Por ello, el vino ya llegaría a los 77 mgs./l. de sodio y rozaría los 80 que se fijan como límite. Por esta razón se tiende a no clarificar con clara de huevo. Además, en suelos próximos a lagunas salitrosas, el sodio del tempranillo inicial es superior a 50 mgs./l.

Recordamos que en una zona vitícola de Hispanoamérica fueron rechazados vinos por exceso de sodio. Los productores alegaban que eran naturales, pero la evolución vitícola, con productividades crecientes, hasta 50 toneladas por ha, originaban vino muy barato que después en bodega para estabilizar y embotellar, forzaban a tratamientos poco cuidadosos, que incrementaban el sodio hasta 90 mgs./l. Y lo cierto es que parecían naturales, pero surgían desde la viña desequilibrados y, por tratamientos baratos, llegaban a sodio muy alto.

Fuera de las normas de CR no hay calidad, pero dentro sí, ya en función de restricciones voluntarias.

 

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