PUNTOS DÉBILES

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

C onstantemente hemos ido analizando las debilidades del pensamiento vitivinícola español. Y hemos detectado que la cata, lejos de ser examen organoléptico, se consideraba una derivación del bebedor de vino.

En 1985, cuando se iniciaron los «masters» de enología, los directores pensaron que para profesor de cata no era preciso tener un título universitario superior y se consideró que con grado medio bastaba. Esto nos permitió aceptar estos cometidos, pero nos dimos cuenta de la gran debilidad del pensamiento que asociaba el catador. Y puesto que vimos una debilidad pensamos que esta debilidad es un campo que se nos abre, lo aceptamos y percibimos que a través de la cata hemos logrado enormes satisfacciones ya que podíamos desarrollar verbalmente todas nuestras ideas.

¿A qué sabe este vino?, ¿a qué se debe?, ¿cómo va a evolucionar este gusto en la botella?, ¿cómo prevenirlo?, ¿cómo evitarlo?, ¿cómo corregirlo?, etc.

Y ahora asistimos a otra incongruencia. Vemos en nuestros periódicos un debate sobre ffcc, paisaje, etc., con posiciones muy divergentes. Y a la vez aparecen noticias sobre rendimientos de uva por hectárea.

En 1993 publicamos como cata la evolución del gusto del vino en función de la producción de uva por Ha. De cómo, al pasar de cinco toneladas, va decayendo la sensación tánica en el borde de la lengua y desaparece el gusto residual a «torrefacto» bajo ella. Este trabajo tuvo éxito en la viticultura europea, pero aquí se ignora.

Si yo quisiera comprar La Rioja, comenzaría por devaluarla y esto se logra por el paso gradual a rendimientos de uva cada vez mayores, incitando a través de «todo es igualmente bueno», la gran mentira, a producciones crecientes, cayendo el precio de la materia prima, subiendo por volumen los gastos fijos y deteriorando el valor el suelo. Así ya lograría utilizar el nombre de Rioja comprando materia prima muy barata.

Reconocemos que nuestros éxitos técnicos son acierto, no por condición nuestra, sino por incongruencias del sistema.

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