Los panaderos suben el precio del pan por el encarecimiento de la electricidad y el trigo

Una clienta adquiere una barra de pan en horno Arguiñano, uno de los negocios logroñeses especializados en panadería artesanal. :: /Antonio Díaz Uriel
Una clienta adquiere una barra de pan en horno Arguiñano, uno de los negocios logroñeses especializados en panadería artesanal. :: / Antonio Díaz Uriel

Con un incremento del 25,54% en la factura de la luz anual y del 19,90 en el cereal en 24 meses, la patronal plantea un alza de 5 céntimos «tras una década con los precios congelados»

Roberto G. Lastra
ROBERTO G. LASTRALogroño

Atados de pies y manos por una legislación que les deja indefensos ante una competencia brutal, los panaderos artesanos riojanos -que no madrugan, pero se pasan las noches en vela- se preparan para dar un paso que han evitado durante años: la subida del precio de la barra o de la hogaza para minimizar los daños provocados por el incremento de los precios de las materias primas y, sobre todo, de la factura eléctrica, además del sobrecoste en mano de obra que le supone su negocio y su pasión: fabricar pan de verdad.

«Llevamos diez años sin subir el precio del pan porque no podemos permitirnos el lujo de competir con las grandes superficies y hemos intentando mantenerlo con una reducción de beneficios de la panadería para premiar a esa clientela fiel que viene todos los días, pero ahora ya es imposible porque no han dejado de subir los precios de las materias primas, aunque son oscilantes, y sobre todo la factura eléctrica», explica Eduardo Villar Romo, presidente de la Asociación de Expendedores de Pan de La Rioja, integrada en la FER.

«Hablamos de una subida que rondará los 5 céntimos, un incremento irrisorio», detalla, para advertir de que «es una decisión de cada panadería, porque ellas marcan sus precios; aquí en Logroño la horquilla oscila entre 40 céntimos y 1,20 euros».

Las causas son diversas, pero no afectan con la misma intensidad. En primer lugar, el precio creciente de la principal materia prima de los panaderos, las harinas de cereales, encabezadas por el trigo, que no ha dejado de encarecerse por la merma en las producciones de los principales productores mundiales -Estados Unidos, Rusia, Australia y la Unión Europea- debido a las malas condiciones climatológicas del pasado año y el actual. De hecho, según las estadísticas de precios del Ministerio de Agricultura, el precio de trigo blando ha pasado de los 161,86 euros la tonelada de noviembre del 2016 y 186,09 un año después a los actuales 194,08, lo que supone una subida del 19,90% en solo 24 meses.

Luz, masa madre y clima

Con una treintena de variedades de pan, todas ellas analizadas y certificadas por el centro tecnológico agroalimentario CTIC-CITA de Alesón, en el horno Arguiñano de Logroño trabajan con catorce variedades de harinas de cereales -espelta, centeno, kamut, maíz, avena, mijo, trigo sarraceno, trigos blandos...-. «De las materias primas, la principal son las harinas y hay temporadas en las que están los precios altos y en otras bajan, pero cuando haces panes especiales esas harinas hay veces que son prohibitivas, ya que por ejemplo el centeno lo traemos de Alemania y el kamut, que nos llega de Bélgica, está ocho veces por encima del trigo», resume Villar que, pese a todo, advierte de que «más que en las materias primas, que suben y bajan, la clave de nuestra situación está en la luz porque casi todas las panaderías de La Rioja tenemos hornos eléctricos y en cuanto nos salimos de las tarifas nocturnas es supercara, pero eso es imposible de controlar porque nuestro trabajo oscila en función de los pedidos y del clima. En cuanto pasamos de las 8 de la mañana la factura de la luz se duplica». Un problema que se ha agudizado en España en el último año en el que el precio del megavatio por hora ha crecido un 25,54%, de los 56,77 euros de octubre del 2017 a los 71,27 de septiembre pasado, último dato disponible en la web de OMIE (gestor y operador del Mercado Ibérico de Energía).

Evolución del precio en España de la tonelada de trigo blando

161,86
euros costaba la tonelada de trigo blando a primeros de noviembre del 2016, según el Ministerio.
186,09
euros era la factura de la tonelada de trigo blando en noviembre del pasado año, el 13% en un año.
194,08
euros es el precio medio de la tonelada actualmente, el 19,90% más que solo 24 meses atrás.

Con los hornos calentándose durante dos horas a 230 grados para cocer luego a entre 200 y 210 grados, la gran desventaja de los panaderos tradicionales llega con su método de elaboración. «Independientemente de la luz, lo que más gastos conlleva es la mano de obra. Nosotros no utilizamos química, sino masa madre, un fermento natural y vivo, pero eso provoca que en función del día -nieve, frío, calor...- podamos empezar a meter el pan a una hora u otra. En la industrial usan conservantes y aromatizantes y una masa artificial congelada, lo que les permiten programar a qué hora trabajar», detalla Villar, que añade: «Un panadero tarda en formarse 3 ó 4 años y en una gran superficie tiran 8.000 barras a la hora y maneja la máquina un chaval de 16 años sin ninguna experiencia».

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