CLASIFICACIÓN DE VINOS

En este momento, el cosechero necesita saber la calidad de sus cubas y para ello no es imprescindible un análisis exhaustivo, sino de momento una impresión polifenólica. Los vinos se decoloran si se les añade metabisulfito en exceso, pero cuanto mejores son para crianza, menos se decoloran. Por eso ahora podemos disponer en una mesa copas con los vinos nuevos, marcando las cubas de procedencia y procurando que, aproximadamente, contengan las copas igual volumen de vino. Después se dispone en la mesa un frasco con metabisulfito y se echa, a cada copa, una mínima cantidad con una cucharita de café. Aproximadamente igual. Veremos que en menos de un minuto los vinos pierden color. Esperamos dos minutos y anotamos los colores o colocamos las copas por orden del color remanente, de izquierda a derecha y de más a menos color. Los vinos que han perdido mucho color sólo sirven para vino del año y los que, a pesar del metabisulfito, se mantienen como tintos, son los válidos para crianza. Los más tintos, para gran reserva.

En el laboratorio recomendamos hacer esto con una gradilla de tubos de ensayo, poniendo 10 cc. de vino en cada uno y después 1 cc. de solución de metabisulfito al 4%. Se agitan suavemente los tubos y se espera una hora. Entonces se mide el color rojo con fotómetro a 520 nm. Valores inferiores a 1,4 no valen para crianza y superiores a 1,8 son excelentes para reserva y gran reserva. Para vino de alta expresión sería necesario valor superior a 2,5. Esta prueba puede hacerse sobre vinos antes de la maloláctica o después, ya que dará el mismo resultado relativo. No debe hacerse sobre un conjunto de vinos en los que unos hayan desarrollado maloláctica y otros no.

Lo que medimos es el índice de polimerización y la polimerización es el alma de la crianza. Hemos de poner atención en que nadie beba vino de las copas con metabisulfito.