La Universidad de Salamanca investiga los hongos para la curación de ibéricos

La Universidad de Salamanca, a través del Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (Ciale) y un restaurante del municipio salmantino de Alba de Tormes, ha emprendido una investigación sobre el efecto de los hongos en la curación de los productos ibéricos para mejorar su adaptación a la gastronomía. Según han presentado en la Universidad salmantina, después de analizar un importante número de muestras llegaron a seleccionar «los seis hongos en los que más se manifestaban, tanto en nariz como en boca, las sensaciones de las bodegas», tal y como explica José Sánchez, catedrático de Botánica e investigador del Ciale.

Este Instituto, y los hermanos Sánchez Monje del restaurante Don Fadrique en Alba de Tormes, iniciaron hace más de diez años las investigaciones centradas en el tratamiento y adaptación a la cocina de varios tipos de hongos. Los dueños de este restaurante detectaron en el año 2009 que algunas bodegas «curaban mejor unos embutidos que otros, principalmente por la flora que habitaba en ellas».

Por ello, y junto a José Sánchez, catedrático de Botánica e investigador del CIALE, comenzaron a diseñar y definir el proyecto con el objetivo de analizar las causas de ese fenómeno, así como conocer y aplicar la posible utilización de hongos en la cocina. «La Universidad de Salamanca ha desarrollado las tareas de selección e identificación de las especies de hongos presentes en las muestras, tras someterlas a diferentes análisis de laboratorio, tanto de ADN, como sensorial y organoléptico». Y una vez obtenidas las conclusiones del estudio, en el restaurante de Alba de Tormes se encargaron de «llevarlas a la práctica aplicándolas en su propuesta gastronómica», según ha señalado Nicolás Sánchez, logrando que «la integración de mohos en los platos permite conseguir más profundidad en los sabores y su utilización como aromatizantes».