Txomin Méndez | Propietario de Lalü Wine

«Quería recobrar la ilusión, porque el oficio se había vuelto un poco monótono»

– ¿Qué o quién le hizo decantarse por la hostelería?

– Hace ya más de 25 años empecé a trabajar en una cafetería, un local algo pequeñito, en Algorta. Ayudaba en barra, porque por aquel entonces tenía otro negocio ajeno al sector, pero fue un poco el comienzo. Llegó un momento de mi vida, hace más de quince años, en el que ya tomé la decisión de dedicarme de lleno. Cogí un local propio en Leioa –restaurante Lalü– y comencé a organizar eventos donde el vino era el protagonista. Eso nunca ha cambiado. Llevo muy unido el mundo del vino y la cocina.

– ¿Por qué esa orientación?

– A mí me gusta el mundo del vino. Me he formado en ese ámbito y buscaba un local donde poder dar un buen servicio de vino y hacer catas y eventos.

– ¿Cómo surgió la idea de trasladarse a Logroño?

– En Leoia tenía un local muy grande. Y, como le sucede a mucha gente en hostelería, no encontraba personal. Así que opté por buscar un establecimiento más pequeño. Y apareció este de Logroño, en la calle San Agustín. No había que tocar nada. Tenía todo lo que necesitaba: las cavas, la cámara de maduración... Pero perfectamente podría haber caído en otra ciudad.

– ¿Cómo dio con el nombre del local, Lalü?

– Cuando abres un negocio en hostelería, es complicado buscar el nombre. Intentas identificar un poco tu idea o explicar qué es lo que vas a hacer. Me estaba volviendo loco. Y fue de la manera más inesperada. Un día llegué a casa y en una de esas pregunté por mi hija: '¿Dónde está la Lu?' (por Lucía). Y di con él. La-lu y le puse la diéresis. Así se llamaba mi anterior local en Leioa y así se llama el nuevo en Logroño.

– ¿Cómo definiría el concepto que ofrece en Lalü Wine?

– Buen servicio, muy buena atención y producto de la mejor calidad posible. Son las tres cosas que me podrían describir; creo que es lo que hace falta.

– Lleva casi toda su etapa laboral trabajando en hostelería. ¿Dónde ha encontrado las mayores diferencias con respecto a sus anteriores proyectos?

– El cambio ha sido brutal para mí. Cuando llegué, no sabía por dónde me pegaba el aire. Esta es otra hostelería, otros horarios, otra manera de trabajar. Pero ya estoy empezando a entender qué necesita el cliente. Porque también hay diferentes clientes. El comienzo fue muy duro.

– Cuando comentó en su círculo cercano la idea de trasladarse de ciudad, ¿qué le dijeron?

– La gente no entiende que a veces hay que hacer cambios. Había perdido la ilusión hacia un oficio que me gusta; para mí se estaba convirtiendo en algo monótono y quería volver a recobrar la ilusión y las ganas de trabajar. Soy muy activo, tengo mucha energía. Cuando ya tengo todo controlado es como si me aburriese. Entonces, o modifico cosas o hago un cambio fuerte.

– ¿Qué no puede faltar en su negocio de hostelería?

– Ante todo calidad y buen servicio. Es en lo que nos basamos.

– ¿Quiénes son sus referentes en hostelería?

– Cuando voy a una ciudad visito restaurantes, voy a catar, a comer... Aprendo mucho de lo que hacen en cada ciudad. También sigo mucho las redes sociales, porque me aportan muchas ideas. Estoy muy pendiente de todo eso. De igual manera, acudo a ferias; viajo y observo. Soy muy observador y siempre traigo ideas.

– El concepto de su gastrobar anterior se basaba en una amplia carta de vinos con bastantes referencias internacionales.

– No he podido introducir la idea que tenía de trabajar mayoritariamente con vinos del mundo, pero me he adaptado. No me gusta lo tradicional, aunque sí le he reservado un hueco. Ahora tengo diferentes vinos de Rioja, no tan conocidos, porque no se promocionan; y mucho blanco, porque te da un juego espectacular. También estoy empezando a mover generosos. Y, además, hay un pequeño espacio para vinos del mundo, que tienen su clientela.

– ¿Qué consejo daría a quien quiera comenzar en hostelería?

– Lo primero que tiene que tener es pasión, y que le guste mucho. Si no, va a sufrir. Si en tu oficio no estás feliz, sufres. Y este es un oficio duro. Con pasión, ilusión y ganas se hace todo. Y, por supuesto, que defienda su proyecto. Ya habrá tiempo para modificarlo.