Una tradición riojana en forma de sarta
La IGP vela para que este alimento se elabore respetando el método tradicional, aunque garantizando la calidad
Carne y tocino picados, pimentón, sal y ajo. Y nada más. Pocos ingredientes bastan para poner en relieve un alimento ligado a La Rioja desde ... antaño, cuando en los pueblos de la región se mataban a los cerdos, de los que se aprovechaba prácticamente todo, como sustento de las familias. La fiesta en torno a una tradición, donde todos, incluidos los más pequeños, participaban. Manos afanosas embutían en tripas naturales de cerdo ese picado, ligeramente picante, tras ser amasado y con un reposo de entre 12 y 24 horas.
Desde 2008 el chorizo riojano está amparado bajo el sello distintivo Indicación Geográfica Protegida y abarca su producción en toda la comunidad. No obstante, la mayoría de las empresas cárnicas se ubican en zonas de Nájera, Santo Domingo de la Calzada, Logroño, el Valle del Iregua y, sobre todo, en Baños de Río Tobía, donde se concentran el mayor número de ellas, por su tradición chacinera. Precisamente, el pasado domingo día 10 de septiembre, en este municipio honraron al chorizo riojano, en un festival que ha cumplido medio siglo de historia.
De generación en generación se ha transmitido ese saber hacer. Un proceso de elaboración que sigue al realizado desde antaño en zonas serranas y que ha permitido dotar al chorizo riojano de esta distinción de calidad, diferenciándolo de otros. En gran medida, gracias a que toda la carne empleada en su elaboración procede de magros de cerdo blanco no entero o hembra, libres de nervios, y panceta o magros de lardeo, sin corteza; además de emplear un pimentón 100% de categoría extra, sal fina seca y ajo natural, fresco y pelado. Detalles importantes que garantizan ese sabor único que caracteriza a este embutido, que no falta en los hogares de la región.
De generación en generación se transmite un saber, heredado por la mayoría de empresas
Garantizar la calidad
En forma de tapa, en bocadillo, asado o acompañando a guisos, el chorizo riojano forma parte del ADN de los riojanos. Su aroma, color y sabor permanecen fieles a los conseguidos décadas atrás, cuando en torno al 10 de noviembre, festividad de San Martín, se iniciaban las matanzas y se preparaban los chorizos de manera artesana. En los pueblos, antaño, no era raro encontrarse con ristras de chorizos colgando en la parte más alta de la casa, que ventilaban abriendo ventanas, lo que ayudaba en el proceso de maduración y secado. En ello se han fijado las industrias riojanas, que buscan replicar el ambiente en naves –humedad, temperatura y aireación– para garantizar la calidad de un embutido 100% natural.
La IGP Chorizo Riojano garantiza que bajo su sello solo se elaboran chorizos de categoría extra, en forma de sarta o herradura más o menos cilíndrica. Un producto ligado a una región y a una zona que ha servido para conceder notoriedad a la industria cárnica y que se valen de la experiencia para posicionarlo en mercados nacionales e internacionales.
El año pasado se elaboraron más de 2,5 millones amparados bajo la Indicación Geográfica Protegida. En la actualidad son cinco las empresas riojanas certificadas: Amando Loza Alonso, Martínez Somalo, La Alegría Riojana, Grupo Palacios Alimentación y Artysan Grupo Alejandro Miguel. Todas ellas persiguen el mismo objetivo, que el chorizo riojano salvaguarde su calidad y se mantenga fiel en su elaboración.
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