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PABLO GARCÍA-MANCHA
Miércoles, 18 de marzo 2020
La España de finales de los años ochenta se debatía en un mar de cambios, procelosas aguas las de la política y también las de la gastronomía, donde comenzaban a sacar la cabeza jóvenes cocineros en el País Vasco como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak, que miraron a la Francia de la 'nouvelle cuisine' y a incorporar a sus trabajos las ideas galas. Como decía Cristino Álvarez, España, aparte de los vascos, «seguía en su atonía: tradición y regionalismo, por un lado, y embobamiento ante lo francés, por otro». Y llegó un ciclón, a decir del maestro Álvarez, fallecido hace dos años, y más conocido por su pseudónimo de Caius Apicius. Xavier Domingo (1929-1996) vino a ponerlo todo «patas arriba. Sabía de que hablaba, sabía cocinar y sabía contarlo. Fue el punto de inflexión del periodismo gastronómico español, hasta entonces complaciente con lo que había y encantado con las esencias culinarias patrias».
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José Luis Gutiérrez obró un retrato primoroso: «Vitalista, epicúreo, heterodoxo, rebelde, erotómano, vividor, gastrónomo &ndashcomo a él mismo le gustaba definirse&ndash, viajero incansable, seguidor fervoroso del Barça, todo un 'disfrutador', como le etiquetaban cariñosamente sus amigos, Domingo, además del periodismo político, el ensayo, la novela, en los que dejó rastro y seña de su estilo apasionado y mordaz, cultivó con especial solvencia y éxito un género del que fue un pionero y un maestro, un auténtico virtuoso, un campo entonces aún poco seguido en España: el género gastronómico, desde su condición de gourmet, de gourmand, incluso de hábil e inspirado cocinero, de teórico y divulgador, hasta convertirse en uno de los escritores gastronómicos más importantes de España, de renombre internacional, todo un clásico de la especialidad, en la que dejó una brillante y copiosa bibliografía y numerosos artículos, conferencias y opúsculos. En esta rama, además de sus libros, llegó a dirigir una revista, de vida efímera, el Almanaque de los golosos y de las guapas».
Xavier, como subrayaba Cristino Álvarez, revolucionó el cotarro, «llamó a las cosas por su nombre, separó paja de grano, arremetió contra la rutina y la falta de imaginación en la cocina pública... Él abrió la puerta por la que, a renglón seguido, entramos quienes empezábamos entonces nuestra andadura. Y su ejemplo debería perdurar. Por desgracia, pocos nos acordamos ya de él».
Además de sus artículos, sus libros son verdaderas obras mastras, relatos asombrosos de la culinaria y de la cultura gastronómica. Fue reportero en la Agence France Presse y pubicó varias novelas en francés y no le gustaba en absoluto que le definieran como 'gastrónomo', por lo que se ha autonombró 'cocinólogo', el primero y último de su especie.
1980
Nuevo espíritu. «El libro de Xavier Domingo es la expresión del nuevo espíritu del vino que nosotros propugnamos», dijo José Peñín en la presentación de esta obra en 1980. 28 capítulos para comprender el mundo del vino.
1980
Periodismo. Xavier Domingo reúne casi todos los artículos gastronómicos publicados entre 1976 y 1978 en 'Cambio 16', 'Historia 16', 'Historia y vida' y otras revistas especializadas.
1981
Homenaje a Quevedo. Un viaje por el mundo culinario que a Domingo le sugirió la lectura de El Buscón de Don Francisco de Quevedo. Conducen del hambre (cuya encarnación bien podría ser a veces el Buscón) a la cocina tradicional.
1983
Presa y cazador. Desenmaraña con una magistral prosa la relación que se establece entre un cazador y su presa. El hombre y el cerdo salvaje, el tótem y el tabú: «He aquí su reino y su tumba: el bosque», dice Domingo.
1984
Antropología de la cocina del descubrimiento. Un recorrido por la comida antes y después del descubrimiento de América, y del cambio de costumbres, mentalidad y filosofía tanto para los europeos como para los oriundos.
1992
Un compendio de la mejor cocina. La cocina española, que proviene de una larga tradición de sabores del terruño y del mar, sigue siendo para muchos una riqueza aún por explorar. El mejor viaje por nuestra gastronomía.
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