Los secretos del vino

El vino tras la fermentación tiene un aspecto turbio a causa de los elementos que han intervenido en el proceso de fermentación. Antiguamente se consumía el vino como una sopa, con cuchara y mojando pan. Por esa razón, hoy, el vino se somete a un proceso de clarificación mediante sustancias clarificantes como la bentonita (tierra arcillosa), albúmina (clara de huevo), caseína, gelatinas de pescado –la llamada cola de pescado– o polímeros como la polivinilpolipirrolidona o PVPP.

Con mucha frecuencia se utilizan conservantes, antioxidantes y protectores frente a bacterias indeseables que favorecen la duración del vino con todas sus características y evitan su contaminación. Se suelen utilizar dióxido de azufre (sulfitos), bisulfito potásico, metabisulfito potásico, sorbato potásico, lisozima, ácido L-ascórbico, dimetildicarbonato y otros.

El vino debe tener un cierto grado de acidez que es importante para su conservación y para su mejor palatabilidad. Pueden utilizarse ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, sulfato de calcio. También están presentes y forman parte del vino los componentes solubles de las levaduras que mueren al final del proceso de fermentación y permanecen en el vino. Hay proteínas, enzimas, manoproteínas (una asociación de proteínas y un azúcar, la manosa y nutrientes diversos) y los polifenoles.

Los polifenoles del vino son compuestos químicos que se encuentran en las uvas, sobre todo en el hollejo. Los vinos tintos, en particular, son ricos en esta sustancia debido a la maceración de las pieles de las uvas durante la fermentación. En los vinos blancos se retiran las pieles enseguida.

Las antocianinas son colorantes que interactúan con el alcohol y la acidez del vino, creando una sinfonía de colores que varían desde el rojo rubí hasta el morado intenso.

Los flavonoides son el tipo más común de polifenoles y se encuentran también en una amplia variedad de alimentos, como frutas, verduras, té y chocolate. Muchos de estos aditivos desaparecen en gran parte del producto final, por ejemplo los clarificadores, pero siempre queda algo, por eso hemos de tener en cuenta la posible presencia de estas sustancias a la hora de tomar una copa de vino o refrescarse con un tinto de verano.

Hay personas a las que, por ejemplo, los sulfitos, pueden causar reacciones alérgicas. Por lo tanto, es recomendable conocer los aditivos que contiene el vino que se va a consumir. No olviden lo que aconseja el refranero: «Quien tinto lo bebe y luego blanco lo mea, algo le quea». Procuremos que lo que «quea» sean las cosas más saludables del vino.

José Enrique Campillo Médico, catedrático de Fisiología y experto en Nutrición y Alimentación