Los platos rotos de la invasión

Hasta hace algunas semanas la gastronomía ucraniana vivía un prometedor despertar en el panorama internacional. El granero de Europa y uno de los grandes viñedos al este del Danubio bullía con una escena poblada de jóvenes chefs, pujantes bodegas y negocios innovadores que estaban captando la atención de la crítica, con Michelin y 50Best explorando por primera vez la región. Esa ilusión se desvaneció súbitamente el 24 de febrero. Mientras el país lucha por su supervivencia, el sector hostelero se pone al servicio de una economía de guerra. «Todos los restaurantes de Ucrania han cerrado, la mayoría para convertirse en comedores sociales –cuenta el chef Vova Tashaev, propietario de 5 establecimientos en Kiev y 4 en Jarkov–, los cocineros preparan cada día miles de raciones para los hospitales, el ejército o los refugios antiaéreos y los proveedores están proporcionando alimentos gratis o a precios simbólicos». Sin embargo, «nadie sabe cuánto puede prolongarse esta situación«, en muchos lugares ya hay problemas de abastecimiento y la guerra amenaza los núcleos urbanos.

Vova habla desde Berlín, donde buscó refugio junto a su mujer y su hijo de 6 meses poco después de que empezaran los bombardeos. «La noche del 25 dormimos en el restaurante y al día siguiente salimos en busca de un lugar seguro. Un trayecto de 8 horas en coche nos costó más de dos días por el colapso de las carreteras». Nacido en Rusia y criado en Israel, sabe que «las consecuencias de un conflicto armado son impredecibles y la situación puede cambiar en cuestión de horas». A juzgar por el escenario de «pesadilla» que se ha desatado en Ucrania, «creo que hicimos lo correcto», se excusa. Desde Alemania mantiene sin embargo una actividad frenética para tratar de ayudar a otros compañeros de profesión.

Junto a la periodista gastronómica Julia Aurora Ogorodnyk ha montado una plataforma para proporcionar oportunidades laborales a trabajadoras ucranianas –los hombres tienen ya prohibido salir del país– en hoteles y restaurantes de toda Europa. «Un amigo hostelero se puso en contacto conmigo y pensé que si había un negocio dispuesto a ayudar, quizá cientos o miles podrían sumarse después». En cuestión de días se han unido chefs, periodistas, agencias y organizadores de eventos de Francia, Reino Unido, Alemania, Austria o España. «El objetivo es montar células en cada país europeo o incluso a nivel mundial» explica Aurora, que dibuja desde Ucrania un tejido gastronómico hecho jirones. «Ahora mismo el 75% de los refugiados son mujeres, entre ellas hay un gran número de profesionales de la hostelería, chefs, panaderas, sumilleres, camareras... La mayoría de ellas se resisten a ser refugiadas, pero quieren seguir trabajando en sus especialidades y ser capaces de sostener a sus familias. Nuestra meta es encontrarles un trabajo a la altura de su formación».

En un par de días han recibido una gran respuesta de establecimientos de todo el mundo y según cuenta Vova ya hay sobre la mesa unas cientos de ofertas de trabajo en firme. Algunas de ellas desde España, donde Paco Roncero, Enrique Valentí, Vicky Sevilla, Alejandro Serrano, Fierro o el grupo Kabuki entre otros ya se han ofrecido a colaborar.

La iniciativa no es únicamente humanitaria, sino que esperan que tenga consecuencias positivas para el sector a medio y largo plazo. «Nuestra esperanza es que a través de estas colaboraciones el mundo llegue a conocer mejor la cocina ucraniana y que quizá, cuando acabe la guerra con una victoria nuestra, podamos organizar en Ucrania 'pop ups' de los mejores restaurantes del mundo», sostiene Aurora.

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