Pistacho, el fruto seco que ahora es tendencia

Evidentemente, es habitual su consumo en solitario, como un fruto seco más –como las pipas o cacahuetes, pero bastante más caros– acompañando una cerveza o incluso algunos combinados, pero tradicionalmente se han consumido con mucha frecuencia (y cada vez más) en elaboraciones de repostería y pastelería donde, además de su sabor, ofrecen un llamativo color verde que le da un mayor atractivo a la receta.

Una de sus virtudes respecto al resto es que, de todos los frutos secos de consumo habitual, el pistacho es el que menos calorías aporta al cuerpo. Y aún así, hay que hablar de cerca de 600 kilocalorías por cada 100 gramos de pistachos.

El origen de este fruto seco hay que situarlo en Asia y, en concreto, en Oriente Medio, donde ha formado parte de la dieta de sus pobladores desde hace miles de años, puesto que se tiene constancia de su consumo por los egipcios y los persas, pero también posteriormente por griegos y romanos tras su expansión por el Mediterráneo –merced a las tropas de Alejandro Magno– desde tierras del actual Irán, uno de los grandes productores mundiales.

Su elevado precio, en comparación con otros frutos secos, se debe a que su cultivo requiere unas circunstancias muy concretas –inviernos fríos para romper los brotes y veranos largos y calientes, con baja humedad para una maduración adecuada–, los árboles (alfóncigo o pistachero) no dan fruto hasta siete años después de plantarse y cuando alcanzan su producción óptima es entre los 15 y 20 años, y no supera los 20 kilos.

Aunque se intentan extender a otras zonas del globo, el pistacho se produce especialmente en cuatro áreas: Irán, Turquía, Siria y California.

El pistacho fue uno de los grandes activos económicos del imperio persa, donde se le conocía como pisteh. Tiene tanta importancia simbólica que sus árboles productores estaban en los mismísimos Jardines Colgantes de Babilonia.

Y es que el origen de los pistachos está rodeado de leyendas en las que estos pequeños frutos de color verde eran considerados un producto exclusivo para la realeza. Se cuenta, que la reina de Saba exigía, cada temporada, una cosecha entera de los mejores pistachos y prohibió a los plebeyos su cultivo para consumo personal.

Desde hace ya bastantes años, el pistacho forma parte de los ingredientes de la repostería occidental moderna, aunque mucho tiempo antes los árabes los incluyeron en sus elaboraciones dulces que fueron adoptadas por Al Andalus, si bien, no hace más de medio siglo, que en toda España este fruto seco se ha popularizado.

Ahora, el pistacho ha traspasado la barrera de las elaboraciones dulces (aunque también se ha extendido en una época relativamente reciente a los helados) y es muy normal encontrárselos en ensaladas. Los frutos secos se han hecho habituales en muchas ensaladas y el pistacho es uno de los más comunes, por su sabor y vistosidad, especialmente en las que tienen queso.

También forma parte de una combinación cada vez más frecuente en las recetas de pasta. De la misma forma que junto a las carnes marida excelentemente, ya sea en las salsas ya sea en terrinas. Donde todavía no parece que haya encontrado un buen acomodo es junto a los pescados. No hay muchas recetas que combinen ambos.

Desde hace algo más de un lustro, La Rioja también acoge una reducida producción de pistachos. Animados por el elevado precio de cada kilo, en la zona de La Rioja Baja, algunos agricultores se han animado a plantar pequeñas explotaciones de pistacho. Aprovechan zonas donde el clima es más 'extremo' para aprovechar tanto el frío como el calor veraniego para que se pueda desarrollar este cultivo.

Actualmente, son 111 hectáreas (según recoge el Anuario Estadístico de La Rioja de 2024), las que estaban en cultivo produciendo pistachos en la Comunidad Autónoma durante 2023 (el último año del que se ofrecen datos).