Pasión por los detalles

Un refrán de origen anglosajón sentencia que 'el diablo está en los detalles'. Quienes emplean esa expresión quieren significar que a menudo son los pormenores los que marcan la diferencia entre lo común y lo excelente. Joaquín Aragón eligió el nombre de su restaurante guiado por esa convicción. La Quisquillosa quiso ser, en primer lugar, un homenaje a su padre. Fue él quien le inculcó la pasión por la cocina y el gusto por la minuciosidad. «Era, en ese sentido, una persona muy quisquillosa», recuerda. Y a renglón seguido extiende el reconocimiento en esa denominación a su mujer, un pilar fundamental que contribuye al éxito del proyecto desde la sala y una convencida de que las cosas aparentemente pequeñas también merecen atención.

Aragón trata de aplicar esa filosofía a su culinaria desde que concluyó los estudios en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo. Tras empaparse del oficio en fogones tradicionales como los del Asador Egüés y enriquecer su experiencia en el hotel AC de Logroño, quiso conocer otras formas de hacer en Barcelona y Sotogrande, entre otros, antes de regresar a La Rioja para trabajar en el Herventia hasta coger el impulso necesario y emprender su propia aventura. Fue así como nació La Quisquillosa, primero en la calle Sagasta, y desde hace tres años en la calle Juan Lobo, con una propuesta reformulada, más cercana a la expresión de la gastronomía que busca su autor.

Una parte considerable de la clientela de La Quisquillosa opta por el menú degustación, que se anuncia a los comensales como 'menú efímero', por tratarse de una sugerencia en constante evolución, adaptada al producto que entra en la cocina de Joaquín Aragón cada día. Quienes eligen esta fórmula tienen acceso, por 65 euros, a cuatro aperitivos, cinco platos y dos postres. El equipo de Mesa para seis ha preferido acudir a la carta e iniciar la comida con tres entrantes para compartir: steak tartar con anguila ahumada; ensaladilla crujiente con perdiz roja escabechada y salsa kimchi, y lecherillas de cordero lechal glaseadas sobre su propio jugo y acompañadas de pimientos del piquillo, trazo de mostaza y hierbas y patatas suflé. Por delante, la casa invita a abrir el apetito con una mantequilla de chorizo picante y bombón de caza con Pedro Ximénez. Para los segundos platos, la mayoría se inclina por pescados, sobre todo por la posibilidad de degustar algunos que no son habituales en los restaurantes de la región, tales como el salmonete de roca –que se sirve asado, con jugo de sus espinas y pil-pil de coliflor– y, especialmente, el borriquete, que llega a la mesa asado y acompañado con un escabeche de sus propias espinas y cogollo de lechuga a la brasa. Hay quien prefiere la carne y se inclina por el ciervo asado y reposado, con remolacha en texturas y chirivía.

En general, La Quisquillosa ofrece el perfil de un restaurante en fase de evolución prometedora, cimentada sobre el producto de calidad y orientada a la búsqueda de formulaciones originales. El cuidado en la selección de la materia prima marca el rumbo de las elaboraciones, la carta de pescados abre espacio a sabores poco conocidos en el entorno riojano y la carta de vinos incluye una amplia gama de referencias, tanto locales como de otras denominaciones. El resultado es apreciable y no esquiva riesgos que, bien administrados, pueden expresar la voluntad de seguir creciendo.

«Queremos ofrecer sabores reconocibles y creemos que nuestra clientela aprecia ese propósito. Percibimos una buena acogida y tenemos contrastado que funciona el boca a boca», señala Aragón, seguro de que pocas cosas resultan más convincentes que la recomendación de quienes ya han pasado por su restaurante. Dos personas en la cocina y otras dos en la sala, con un aforo máximo de treinta comensales, tratan de mantener alto el listón.

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