Oro líquido con calidad Rioja

El proceso está mecanizado, pero se realiza de la forma más natural posible, para preservar la calidad del aceite que ha de llevar la etiqueta de la almazara riojabajeña.

Las olivas llegan a la tolva, se lavan y pasan al molino de donde sale una pasta que se hace más fina y homogénea antes de pasar a un centrifugado en un sinfín que, aprovechando las diferentes densidades, separará por capas la parte sólida, el agua y en la parte interior, el aceite.

Después aún hay un segundo centrifugado, esta vez vertical, para quitarle más humedad al aceite. Todo es un proceso natural, en la Almazara Riojana no se utiliza talco para restar humedad.

Tras ese centrifugado, el aceite se almacena (a una temperatura de entre 18 y 20 grados) en depósitos de acero inoxidable que cada cinco días aproximadamente se sangran para seguir retirando el agua (que ha ha precipitado a la parte baja del depósito).

El aceite filtrado intertizado con nitrógeno para evitar su oxidación es embotellado, siempre bajo pedido, porque conserva mejor sus propiedades organolépticas en conjunto.

El proceso se realiza por partidas, y después de cada partida se lava toda la maquinaria, para asegurar el carácter ecológico de la producción: «Podría ser que las olivas de los linderos estuvieran contaminadas por los tratamientos de las fincas de al lado. Eso lo vigilamos, pero por si acaso, lo trabajamos por separado para que no se contamine en ningún caso todo nuestro aceite», señalan desde Almazara Riojana.

Casi todo ese aceite producido en la localidad riojabajeña tendrá como destino los mercados exteriores, principalmente de la Unión Europea, aunque también Taiwan y Puerto Rico disfrutarán de ella. «Porque, de momento, fuera de España se valoran más los productos ecológicos que en España», explican Javier Allo y su mujer, Beatriz Martínez, el matrimonio que transmite entusiasmo cuando habla de su trabajo y que está al frente de la almazara desde hace quince años en los que han conseguido elaborar un aceite de calidad a costa de adoptar medidas que tienen un coste económico notable: «Nosotros no estocamos aceite de campañas anteriores. Siempre vendemos aceite del año para que no pierda calidad, si sobra de una campaña lo vendemos para otros usos. Además, nosotros extraemos en frío (por lo que se pierde cantidad pero se gana calidad) y la productividad, en el mejor de los casos es de un 18% por cada kilo de olivas, pero hay casos como en el de los aceites tempranos que oscila entre un 7 y un 11%», explica Javier, que ejerce de maestro de almazara.

Desde la empresa –que recibe la mayoría de la oliva (alrededor de un millón y medio de kilos) procedente de olivos propios– se procura trabajar con la variedad redondilla de Logroño que es la propia de la región, y para ello se ha recurrido a árboles centenarios, «aunque la arbequina sería más productiva y rentable», explican los responsables de la almazara, «porque la redondilla no se puede plantar en seto, lo que implica que no se puede mecanizar la recogida, por lo que hay que hacerla a mano, lo que implica más mano de obra y consecuentemente, encarece los costes».