Mitos y certezas sobre los huevos

Los comemos para desayunar, para almorzar, para cenar... Nos gustan en tortilla, cocidos, revueltos, fritos, con jamón, con chorizo, picadillo, con tomate, con queso. Hasta puede que incluso tengas unos huevos propios, a modo de receta única y personal. Sin embargo, de un tiempo a esta parte se ha empezado a escuchar rumores de que comer huevos no es bueno para la salud del corazón, porque aumenta el colesterol malo y esto acepta negativamente a las arterias de nuestro cuerpo. Existen cuestiones alrededor de este producto básico que conviene reconocer antes de tomar la decisión de retirarlo definitivamente de nuestra dieta.

Las proteínas del huevo se encuentran mayoritariamente en la clara y se consideran proteínas de alto valor biológico, pues contienen todos los aminoácidos esenciales, convirtiendo al huevo en el alimento de mayor calidad proteica. De hecho, las proteínas del huevo se toman de referencia para valorar la calidad proteica de los otros alimentos. La proteína más abundante es la ovoalbúmina. Se determina que 100 gramos de huevo nos aportan 13 gramos de proteínas.

Si bien es cierto que un huevo tiene un aporte calórico elevado, 150 kcal por cada 100 gr., un huevo pesa unos 60 gr., por tanto, su aporte de calorías será en torno a las 80 kcal, algo muy nimio para las personas con una dieta equilibrada. Aquéllas que sigan una dieta para adelgazar deberán controlar su consumo, pero nunca dejar de tomarlo, pues es más beneficioso que perjudicial.

Durante años se ha recomendado restringir el consumo de huevos a 2 o 3 por semana por su alto contenido en colesterol. Hoy en día se conoce que lo que incide en el colesterol sanguíneo es el balance entre las grasas saturadas y las insaturadas. Pues bien, el huevo contiene de ambos tipos, pero muchas más insaturadas. Además, el huevo es rico en lecitina, responsable de su propiedad emulsificante, que disminuye la absorción intestinal de colesterol.

Con todo ello, los nutricionistas concluyen que una persona sana, que sigue una dieta equilibrada puede consumir hasta 7 huevos semanales. Y aquellas personas que sufran de hipercolesterolemia o cualquier otra enfermedad con riesgo cardiovascular, deberán consumir 2 o 3 semanales o prescindir de las yemas.

El colesterol es una sustancia grasa natural presente en todas las células del cuerpo humano, necesaria para el funcionamiento normal del organismo. La mayor parte del colesterol se produce en el hígado y la sangre lo lleva al resto de órganos que lo necesitan. Por tanto, el colesterol es necesario porque interviene en la formación de ácidos biliares, vitales para la digestión de las grasas. Los huevos son necesarios porque los rayos solares transforman el colesterol en vitamina D. Este alimento es muy importante para proteger la piel de agentes químicos. Los huevos evitan la deshidratación. A partir de él se forman ciertas hormonas, como las sexuales y las tiroideas.

Pero hay que tener en cuenta que existen dos tipos de colesterol. Por un lado el conocido como LDL: transporta el colesterol recién producido a todas las células de nuestro organismo. Se denomina malo porque suele depositarse en la pared de las arterias y va formando poco a poco las temidas placas de ateroma, que obstruyen.

Luego está el HDL. Es el bueno porque recoge el colesterol no utilizado por el organismo y lo devuelven al hígado para su almacenamiento o para su excreción al exterior a través de la bilis.

Es necesario un equilibrio entre ambos colesteroles porque si hay un exceso de colesterol en sangre y se va depositando en la pared arterial puede dar lugar a la temida arterioesclerosis.

La hipercolesterolemia es el elevado nivel de colesterol en sangre y no suele presentar síntomas ni signos físicos, así que su diagnóstico sólo debe hacerse a través de un análisis de sangre, por eso se recomienda hacer un chequeo al año, lo que ayuda a prevenir este tipo de problema.

Otros mitos

Pero los mitos y leyendas sobre el huevo no acaban en si es bueno o malo para el cuerpo por el colesterol. Arrancan estos mitos en saber, por ejemplo, qué fue antes: el huevo o la gallina. A partir de aquí, hay muchos mitos que se heredan de generación en generación.

Por ejemplo, el huevo no daña el hígado. Es un mito que no se basa en una evidencia científica ni existen estudios que lo demuestren.

Consumir diariamente huevos no engorda. Hay estudios que concluyen que consumirlos en el desayuno es un gran aporte nutricional y da mayor saciedad, por lo que controla el hambre y eso favorece la reducción del peso corporal. Los científicos sospechan que el compuesto crucial es la calidad de la proteína que posee. Las personas que diariamente consumen huevos tienen menos niveles de ghrelina, que es una hormona que da sensación de saciedad en el cerebro.

Otra leyenda. Los huevos crudos no alimentan más que los cocidos como nos hicieron creer con la saga de Rocky. Es un falso mito porque los huevos crudos se digieren menos, sólo se absorben un 50% y esto ocurre porque la clara líquida resiste la acción de los jugos digestivos y por el contrario, cuando está cocinada la proteína se coagula y se digiere mucho mejor, hasta un 92%.

Y luego está la cuestión del color: blancos o marrones. Los huevos de tonalidad marrón no contienen más nutrientes que los blancos. La variedad del color simplemente depende de la raza de las gallinas. Las de plumaje blanco ponen huevos blancos y las de plumaje marrón ponen los huevos morenos. En España casi el 80% prefiere los morenos pero no existen diferencias de calidad ni tampoco a nivel nutricional.

Por último, en este repaso a los mitos y las certezas relativas a este producto básico en casi cualquier dieta saludable que se precie de serlo, conviene recordar que el huevo es un producto muy alérgeno, sobre todo en la infancia.