La salsa de los dioses romanos

A los romanos les encantaba el garum, una salsa hecha con vísceras fermentada de pescado, que causaba sensación entre las capas más altas de la sociedad de la Antigua Roma. Se le atribuían toda serie de propiedades destacando sus virtudes afrodisíacas. Para ser alguien en Roma tenías que llevar garum a tu mesa.

Además de su uso más demandado el producto tenía otras muchas finalidades como por ejemplo como medicamento (para mordeduras de perros, disentería y úlceras) y además se podía usar como cosmético (no son nuevos los curiosos elementos de la cosmética romana). Pero sin duda su uso estrella era como salsa para las comidas. Su elaboración era compleja y creó una verdadera industria a su alrededor.

En unos pozos se mezclaban pescados azules (sardinas, boquerones,.) con las vísceras de atunes. A la mezcla se añadían hierbas aromáticas secas y mucha salmuera. Después de macerar al sol durante todo el verano se obtenía la preciada salsa en dos calidades diferentes: liquamen (de primera calidad) y la hallec (de baja calidad).

A partir de él se hacían variantes como el garum al vino que era una mezcla de garum, vino y especias; hydrogarum (garum con agua) condimento castrense durante el Imperio; oxygarum (garum al vinagre) y meligarum (garum mezclado con miel). El producto se almacenaba y se distribuía siendo importantes centros de fabricación Baelo Claudia, en Cartagena o en las Baleares. De aquí a las refinadas mesas de Roma.

De Mesopotamia

Parece que no fue una invención romana. Los primeros en comercializar el producto fueron los griegos del siglo IV AC y su nombre procedía de un pez llamado garo (muy parecido a nuestra actual caballa). Pero parece que tampoco fueron los helenos los que lo crearon porque hay constancia de un producto muy parecido en Mesopotamia, pero sin duda fueron los romanos los que le dieron la fama por la que se lo conoce hoy.

La recuperación de la salsa de garum ha supuesto todo un desafío para muchos investigadores y cocineros del Mediterráneo. Los intentos por volver a reproducir algo que fuera fiel al original no han tenido gran fortuna. Un grupo multidisciplinar de investigadores liderado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha trabajado con este objetivo en los dos últimos años y tras crear una empresa para su elaboración, ya ha iniciado su proceso de comercialización por todo el país.