La mejor calefacción natural
Legumbres. Ramón Piñeiro exhibe el potencial gastronómico de un cocido de caparrones recién hecho enriquecido con sus 'sacramentos', tanto de cerdo como de ternera
CÉSAR ÁLVAREZ
Lunes, 18 de enero 2021
Los caparrones (o las alubias de Anguiano) son uno de los platos de la gastronomía riojana más populares. Barato y fácil de cocinar, ha estado presente en la tradición culinaria de la región siempre, pero ahora ya ha transcendido fronteras. Aunque es una referencia obligatoria –y casi constante– en la culinaria local y no desaparece de las cartas de los restaurantes riojanos, es en los meses invernales cuando su aporte calórico se hace más necesario que nunca para resistir al frío más intenso.
Esa circunstancia no pasa desapercibida fuera de la región. Un programa de la tele pública recurrió recientemente al restaurante logroñés 'La Cocina de Ramón' para que mostrara los secretos del popular plato de cuchara, que probablemente en un futuro (no se sabe si más o menos cercano o muy lejano), cuando se recupere la 'vieja' normalidad, dará lugar a unas jornadas gastronómicas organizadas por el establecimiento de la calle Portales.
Ramón Piñeiro cantó las bondades de este producto típicamente riojano y elaboró unos caparrones aderezados –opcionalmente al gusto– con berza y lombarda como manda la tradición, y con sus sacramentos en los que hubo de todo. El cocinero gallego reconoció que en la jornada previa acudió al cercano Mercado de San Blas –la plaza de abastos logroñesa– para ir adquiriendo en las carnicerías de su confianza, los productos que entendía que le podían aportar algo a su plato, y claro, la lista resultó interminable. Recogió todo lo que aportan las distintas variantes de la tradicional receta y lo unió en una olla casi propia de las grandes bacanales propias de los mejores momentos del Imperio Romano. El cerdo, despiezado, estaba casi al completo en el puchero de este gallego afincado en La Rioja e incluso lo enriqueció también, con 'algo' de ternera.
Piñeiro planea, en el futuro, unas jornadas con los caparrones como protagonistas
Piñeiro sirvió los caparrones en su 'chocolate' –elaborados con la lentitud y paciencia que requiere un trabajo bien hecho– y posteriormente, exhibió las diferentes bandejas 'sacramentales': el chorizo y la morcilla son elementos indispensables en cualquier receta de caparrones lo mismo que la pata de cerdo, el rabo, la oreja y el tocino, pero el gallego añadió también otras carnes de cerdo para componer una armonía de olores, sabores e incluso texturas de lo más variado: de la careta del cerdo, además de la oreja, aprovechó casi todo, destacando unos carnosos morros o la papada, y a ello se sumó la costilla.
Para que el puerco no se sintiera 'solo' y los comensales bien nutridos, de la ternera aportó un jarrete de seis kilos, nerviosa, las patas...
No obstante, entre todos los ingredientes de los 'sacramentos' –tanto derivados del cerdo como de ternera– servidos, lo que más sorprendió positivamente fueron unas láminas de un rancio de tocino y que no deja indiferente al comensal ni por su infrecuente presencia en un plato de caparrones ni por el peculiar sabor que ofrece.
