La masa madre es la clave y el alma de los mejores panes

Dicen Casper André Lugg y Martin Ivar Hveen Fjeld, autores del libro 'Masa Madre', que el pan es más antiguo que el metal. Los restos arqueológicos más antiguos que se han encontrado se remontan a antes del año 10.000 a.C. Quizás, lo más parecido a lo que hoy entendemos como pan llegó con la civilización egipcia (en torno al 2.000 a. C.). La masa se hacía igual, con harina y agua y se cocía, pero no se fermentaba. Fue, como los grandes descubrimientos de la historia, por casualidad, como los egipcios descubrieron que fermentando la masa, el pan estaba más jugoso. ¿Cómo descubrieron la fermentación? Comían el pan con harina sin fermentar hasta que lo prepararon y lo dejaron sin cocer para celebrar una fiesta. Al día siguiente encontraron la masa esponjosa y fermentada, por eso se cree que fueron ellos los primeros en utilizar la levadura.

El pan fue introducido en España por los celtíberos por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa se amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponían una marca que lo distinguiera y lo llevaban a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado 'pan rojo', un pan más tosco, formado por harina y salvado. Las primeras leyes que regularon la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV y especialmente en la zona mediterránea existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años.

La masa madre es la clave y el alma del pan y se obtiene a partir de una relación simbiótica de la levadura natural y las bacterias del ácido láctico, que fermentan y se convierten en pan.

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea, explica Carmen Tía. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

De la misma forma que la leche determina el potencial para obtener un queso de calidad y las uvas definen la categoría de un buen vino, los ingredientes de una masa de harina y el proceso de fermentación son básicos para elaborar un pan de excelencia. Por eso una barra necesita algo más que haberse esponjado gracias a un proceso químico.

Durante los últimos 120 años, el pan se ha convertido en un producto que se ha preparado en demasiadas ocasiones con una masa rápida; es decir, que el del buen camino se evaporaba a medida que la producción se volvía cada vez más industrializada. Sin embargo, ahora existe un movimiento que reivindica el buen pan: la masa madre está más en boga que nunca y se persigue una vuelta a los orígenes.

En La Rioja lo hemos vivido con el nacimiento de la marca de calidad 'Pan Sobado de La Rioja'.

Los autores del libro 'Masa Madre' subrayan que una fermentación lenta de larga duración permite obtener un pan con un sabor y una textura increíbles; además, la hogaza mantiene unas propiedades extraordinarias para la salud. Algunos estudios clínicos demuestran que el pan elaborado con fermentación lenta de larga duración y masa madre reduce su índice glucémico, lo que hace que el cuerpo lo pueda asimilar más lentamente y, de esa manera, ayudar a regular el azúcar en sangre.

Además, cada vez hay más indicios de que la fermentación de larga duración permite descomponer la harina de modo que la digestión del pan resulta más sencilla, así que la ciencia está corroborando lo que hasta ahora parecían solo comentarios anecdóticos de gente que afirmaba digerir mejor el pan hecho con masa madre.