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Sábado, 21 de enero 2023
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El lunes, el recinto ferial de IFEMA en Madrid vuelve a abrir sus puertas para albergar una nueva edición de Madrid Fusión, uno de los congresos de gastronomía más importantes de cuantos se celebran en el planeta. Este año, el congreso que lleva el título de 'Sin límites' buceará en la situación actual, en la que se observa una auténtica diversidad de conceptos y por ello, Madrid Fusión se ha propuesto seguir detectando un año más las tendencias colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas del panorama gastronómico global para que puedan compartir su conocimiento.
La 21.ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España retorna a enero, su mes natural y en el que seguirá, para mostrar en los diferentes escenarios lo actual y lo que viene. Emoción, riesgo, creatividad, pensamiento, pasión, innovación, sensatez y locura. El conocimiento como herramienta creativa. No hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Ese es el sentir del lema 'Sin Límites-No Limits' en el Madrid Fusión 2023 que arranca el lunes.
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El riojano y Jordi Grau hablarán de la cocina de alta montaña
César Álvarez
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Lejos de asistir a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió en los tiempos de Ferrón Adrià o cuando el naturalismo comprometido de los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un entorno diverso y complejo. Vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la 'nouvelle cuisine', con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en 'croute' o la liebre a la Royal.
Poul Andrias Ziska (Islas Feroe), Nicolai Tram (Suecia) y Virgilio Martínez Pía León Malena Martínez (Proyecto Mil, Perú) traen a Madrid Fusión sus restaurantes ubicados en lugares inverosímiles.
La cocina de Dieuveil Malonga Meza Malonga Lab Kigali, Ruanda) mostrará el imparable desarrollo de las cocinas africanas y Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón) su fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo.
El escenario principal acogerá por primera vez a un mito de la cocina italiana, Massimiliano Alajmo, quien dos décadas después sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin, con 28 años.
Entre los ponentes internacionales están también James Knappett (Kitchen Table, Reino Unido), Rafael Cagali (Da Terra, Reino Unido) y Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Austria).
La amplia representación de cocineros españoles la encabezan Dabiz Muñoz, los tres hermanos Roca, Quique Dacosta, Ángel León, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch Mateu Casa ñas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi, Pedrito Sánchez y Álvaro Salazar y María Cano. Eneko Atxa y Rodrigo de la Calle oficiarán en esta ocasión como pinches en la ponencia que ofrecerán sus respectivas jefas de cocina, Pilar Lojero y Diana Díaz.
La representación riojana corre a cargo de cuatro nombres más que destacados de la gastronomía regional. Francis Paniego hablará –junto a Jordi Grau, su jefe de cocina en Ibaia (Andorra) que hace dos años obtuvo ya su primera Estrella para el país pirenaico– de la cocina de alta montaña.
Uno de los responsables del restaurante jarrero Nublo, Miguel Caño, participará en una mesa redonda que lleva por título 'La cocina de la Generación Z: cómo se relacionan los jóvenes Z con la gastronomía y la cocina'. Y el investigador y estudioso gastronómico David Chamorro hablará sobre 'Fermentaciones: Ciencia Moderna' junto a su compañero en el Food Idea Lab, Luke Jang.
Como ya ocurriera el año pasado cuando el Gobierno de La Rioja llevó a los cocineros estrellados de la comunidad y al heladero Fernando Sáenz-Duarte a una de las ponencias inaugurales del congreso, este año será Gonzalo Baquedano (que en diciembre vio como su restaurante Ajo Negro de Logroño conseguía una estrella Michelin) quien hable de La Rioja como territorio gastronómico y exponga el valor culinario de la comunidad con más Estrellas por habitante de todo el país.
Baquedano realizará un recorrido por la amplia riqueza gastronómica de La Rioja, desde los Estrella Michelin hasta los platos populares; de los grandes restaurantes hasta las barras de los bares, donde se sirven los pinchos que son esencia de la cultura culinaria de la región, bajo el paraguas de #productoriojano.
También durante la presentación se realizarán conexiones con Mariana Sánchez, quien forma con Gonzalo Baquedano el tándem al frente de Ajo Negro, y con Iñaki Murua y Carolina Sánchez, del restaurante Ikaro, que también ostenta una estrella Michelin. Ambos proyectos gastronómicos elaboran una cocina de mestizaje, basada en el producto de proximidad. En el caso de Ajo Negro, entre la cultura culinaria riojana y la mexicana. La propuesta de Ikaro, un punto de encuentro entre la cocina riojana y la ecuatoriana. Demostrarán durante la ponencia que son exponentes de una gastronomía 'sin límites'.
La presencia riojana la completa Fernando Saénz-Duarte que forma parte del jurado del concurso al 'Pastelero revelación'.
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