El Saborío: cuando el jamón es la estrella

Con apenas 18 años, Luis Gustavo de Queiroz comenzó a trabajar en Casa Víctor –anteriormente ya lo había hecho en la pensión de su madre–, primero como camarero de terraza y después en el almacén. Ahí tuvo un gran maestro, Óscar, que con gran maestría le enseñó todos los entresijos del arte de cortar jamón.

Y de manera autodidacta fue completando su formación y orientando sus gustos hacia la firma sevillana Los Romeros de Alanís, de donde procede el jamón que ofrece en El Saborío. «Guarda gran semejanza con la calidad del de Castro y González, que ya conocía de Casa Víctor», señala. Porque para Luis Gustavo de Queiroz un buen jamón «no tiene que cogerte mucho en boca. Es decir, debe tener un buen sabor y consistente, pero no exagerado. No agrada tanto un jamón que te coge en boca y te pica».

Luis Gustavo de Queiroz se desplazó hasta tierras andaluzas para ver 'in situ' el entorno donde se criaban los cerdos. «Estos jamones tienen mucho óleo. Al final, comen mucha bellota y acaban soltándolo en el corte. A mí el tocino, como absorbe bien el óleo de la bellota, me encanta. Le da un sabor muy bueno, pero sin llegar a picar. Es lo que más me atrajo de este jamón», explica.

Cuando termina su jornada laboral, se dedica a mejorar su técnica de corte. «Al final el jamón es el producto estrella del local y hay que trabajarlo bien». Por ello, cada día pasa dos o tres horas viendo vídeos de cortes e informándose de todo lo relacionado con el sector. «Quizá lo más difícil sea la manera correcta de cortar el jamón», reconoce. El respeto al producto es obligado, porque «lleva tantos meses de trabajo... Cuando llega a tus manos tienes que tratarlo bien». Es decir, «intentar siempre limpiarlo lo mejor posible y siempre recortando bien el tocino para que no le dé ese sabor amargo».

Él prefiere el corte por repetición, «siempre cortando un poquito más atrás de donde he dejado la última loncha», con lo que logra dar homogeneidad al plato en su presentación. «Es la imagen que tú transmites». Por ello cada plato tiene que destacar también por la vista. Confiesa que, hasta la fecha, nunca se ha cortado. «Me han educado bien. El cuchillo tiene que estar muy bien afilado, porque cuanto menos afilado esté ahí es donde empieza el peligro de verdad. Y siempre hay que estar viendo el cuchillo».

En El Saborío destacan sus bocadillos de jamón 100% de bellota –también lo tienen como bocatita–, de paleta de bellota o de lomito de presa, entre otros, a los que es posible añadir algún complemento (queso, tomate o pimiento). Igualmente, hay tablas de ibéricos (jamón 100% de bellota, cecina de León o mixta y tablas de quesos). «Lo que intentamos trabajar siempre es el producto de calidad y que sea algo sencillo a la vez», señala. Como su lomo de presa, «de gran calidad y un marmoleo muy bueno», o su ensalada de tomate con burrata, de ventresca o mixta con huevo cocido y aceitunas, ya que abogan, igualmente, por el producto fresco.

El establecimiento cuenta con un comedor pequeño, con capacidad para 26 personas, además de poder disfrutar de las comidas y cenas informales en barra. Asimismo, hay terraza exterior que permite ampliar el número de mesas disponibles.

Y para acompañar al producto estrella, en El Saborío tienen unas pocas, pero interesantes, referencias de vino. «Son con las que me gusta trabajar y las que más pide la gente», concluye.