Jamón, el manjar más español
a sal constituye uno de los más preciados bienes de la gastronomía española, y uno de los más admirados y envidados en el mundo
El jamón es uno de esos productos que dan esplendor a cualquier mesa, desde las más humildes hasta las más selectas. En España, la gran mayoría de las grandes celebraciones se acompañan de esta carne de la pata del cerdo curada a la sal. Este producto es uno de los que dan lustre a la gastronomía española, de la que casi es exclusivo, aunque poco a poco va adquiriendo un carácter cada vez más universal. En solitario o como aderezo en algunos guisos o elaboraciones (tan sublimes pueden resultar unas alcachofas con jamón como unos huevos fritos acompañados por unas buenas y finas lonchas), el jamón es uno de los grandes referentes de la culinaria española en el mundo.
Durante años, el jamón fue el más exquisito de los bocados que se podía extraer de los cerdos que tradicionalmente se criaban en muchas localidades de La Rioja y que, tras la matanza, servían como alimento durante muchos meses. El jamón se curaba a la sal en los secaderos que, especialmente en las zonas más frías, se ubicaban en los 'altos' de las casas para que se 'orearan'. Baños de río Tobía fue una de las localidades que han dado continuidad de forma más industrial a esa costumbre tradicional aunque las empresas bañejas han tendido más en las últimas décadas a producir otros derivados del cerdo como el chorizo.
Diferenciación por el origen
La primera diferenciación (establecida legalmente en enero de 2014)que se puede establecer en los jamones es la de su origen. El cerdo blanco –Duroc– dará lugar al jamón serrano mientras que el cerdo autóctono, ibérico, dará lugar al jamón del mismo nombre. Si hay un cruce entre cerdo ibérico y Duroc, la etiqueta deberá establecer qué porcentaje de ibérico tiene ese jamón.
A partir de ahí, el jamón ibérico se subdivide en función de la alimentación que ha seguido el animal durante su vida. La de máxima calidad es la del jamón de bellota que corresponde a un cerdo ibérico, que se ha criado en régimen de libertad, y que en sus últimos años de vida se ha alimentado de forma natural de pastos y bellotas que ha encontrado en la dehesa. Solo en este nivel de calidad, puede aparecer en la etiqueta (según establece la norma), la denominación de 'pata negra' si así correpondiera al tipo de cerdo.
El siguiente 'escalon' en el ránking de calidad –y cotización– de los jamones es para el de cebo de campo, que corresponde a un cerdo ibérico, criado en el campo en régimen de libertad, pero que ha combinado en su alimentación tanto los pastos naturales como los piensos.
El jamón deberá ser calificado como ibérico o serrano en función de la raza del cerdo del que procede
Por su parte, el tercero de los jamones ibéricos corresponde al procedente de los cerdos estabulados que se alimentan de piensos.
A cada uno de esos niveles de calidad le corresponde un precinto de color diferente. Así, el negro está reservado para los jamones de la máxima excelencia: los jamones de cerdo 100% ibérico de bellota. En el siguiente nivel estaría el precinto rojo para los cerdos ibéricos en un porcentaje distinto al 100%, precinto verde para los jamones ibéricos de cebo de campo y el blanco para los ibéricos de cebo de campo.
Jamón serrano o curado
En el caso del jamón blanco, generalmente denominado jamón serrano o jamón curado (el habitual en los secaderos riojanos), éste procede de cerdos de capa blanca, mayoritariamente de la raza Duroc y criados de forma intensiva con piensos. Además de la tipología (DOPJamón de Teruel, IGPJamón de Trévelez, IGPJamón de Serón...)en función de su tiempo de curación se pueden establecer diferencias: Bodega o Cava (9 meses de curación), Reserva o Añejo (12 meses)y Gran Reserva (15 meses de curación).
Una pieza de jamón debe durar un máximo de 45 días en casa
El primer consejo que ofrecen los expertos para consumir el jamón en casa es convencerse de que no decaiga el entusiasmo inicial por la pieza y adquirir el compromiso de acabarla en 30 o, a lo sumo, 45 días. De otro modo, pasa su tiempo óptimo y se reseca por mucho que la zona de corte se cubra con la zona grasa (que es lo que se debe hacer para tratar de evitar el secado de la zona carnosa).
«Cuando se tiene un jamón en casa, hay que comerlo todos los días», apuntan los que se pasan el día en los secaderos de jamones, en las tiendas especializadas o en los restaurantes. El rendimiento de una pieza de un jamón reserva de 9 kilos (con dos años en el campo, es decir, dos montaneras alimentándose en exclusiva de bellota de encina o roble, algo que solo realizan los 'joselitos') viene a ser del 42%; es decir, unos 4,6 kilos de jamón.
