El irresistible aroma de la trufa en la gastronomía

Una de las obras más olvidadas de Xavier Domingo es un pequeño opúsculo publicado en 1983 que cayó en mis manos casi por casualidad en la Feria del Libro de Ocasión que cada otoño acude fiel a su cita en el Espolón logroñés. Se titula 'Jabalí, no llega a las doscientas páginas y desenmaraña con una magistral prosa la relación que se establece entre un cazador y su presa. El hombre y el cerdo salvaje, el tótem y el tabú: «He aquí su reino y su tumba: el bosque», escribe Domingo.

«La húmeda fiebre de una tierra palpitante, incansable donadora de vida». El reino de las trufas. El placer más absoluto de un aroma intangible para el humano cuando se hunden en el fondo de la tierra en el que el jabalí es un verdadero especialista en descubrir al abrigo de las raíces, en los espacios más escondidos y recónditos de la maleza.

Y es que aunque muchos lo desconozcan, la trufa desprende un intenso olor muy parecido a las feromonas del jabalí y por eso se convierte en reclamo irresistible para el animal. Que la siente, la hociquera y se la come. Lo habitual en la actualidad es utilizar perros para la localización de la trufa, pero la relación de los jabalíes con el hongo ha sido siempre particular porque es un animal omnívoro y su dieta no esta sujeta a nada que le condicione ni a una época del año determinada. Come de todo aunque una de sus pasiones son las trufas. Las huelen pero no las ven y cuando pueden las disfrutan aunque destrozan el micelio y pueden impedir que donde han comido vuelvan a crecer nuevas trufas.

Pero cuál es el aroma de la trufa, ¿por qué es capaz de generar tantas pasiones?. La trufa negra 'tuber melanosporum' desprende más de cien compuestos volátiles. Marcos Morcillo en 'Micología' explica que «cada trufa tiene su aroma y a mi me cuesta mucho definirlos, que si el de 'borchii' tiende a ajos, que si la negra a suelo de bosque; otros con más gracia, como Mark Whitfield, escribió en 'The Wall Street Journal' sobre las diferencias entre la trufa blanca italiana y la negra y sobre cómo los distintos chefs prefieren más una trufa negra de Umbria que una del Perigord...».

Los antiguos egipcios ya las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los atenienses realizaron, incluso, un concurso gastronómico y el primer premio se lo llevó un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas. Siempre han estado rodeadas de propiedades ocultas y han tenido fama de ser afrodisíacas y quizás, por ello, fueron prohibidas por la Iglesia en la Edad Media.

Y llegó Brillat-Savarin y dejó escrito en su reflexión 44 'De la virtud erótica de las trufas' que la trufa «no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable».

El nombre de las trufas proviene del latín 'tuber', que significa «excrecencia» y sorprendió a los antiguos que creciera y se multiplicara sin poseer raíces. Plinio resolvió el enigma asegurando que las trufas son algo así como los 'callos de la tierra'. Aunque antes Teofrasto, Plutarco y el mismísimo Juvenal coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de varios minerales del subsuelo previamente fundidos por un relámpago. La realidad es mucho más prosaica, ya que la trufa es un hongo de la familia de las tuberáceas y presenta una relación simbiótica con árboles del género 'Quercus' como encinas, robles, castaños y nogales. El medio natural para su desarrollo es el suelo de los bosques, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados. Su clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas y las heladas por debajo de ocho grados estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento. Para muchos su aroma es irresistible, como le sucede al jabalí.