«Un pan que huela a hogar y aporte algo a una salsa es maravilloso»

Romper con la mano el pan recién comprado, cerrar los ojos y dedicar un momento, antes de probarlo, a oler los aromas que se desprenden de él. Los matices que seamos capaces de percibir serán suficientes para determinar si la barra que sostenemos se ha hecho con masa madre.

Lo explica Juan Cruz Ortiz, de las panaderías Otro Costal, para quien la diferencia entre un pan realizado a la manera tradicional o con procesos industriales es difícil de encubrir. «Si huele a pan, a cereal, a horno... entonces es cuando lleva masa madre». Y aunque a veces, una barra industrial «recién salida del horno, con el calor, nos puede saber bien, la realidad es que no sabe a nada».

Afortunadamente, en La Rioja hay verdaderos maestros del pan que cada día llenan los mostradores con hogazas y barras cocinadas con la dedicación de los métodos tradicionales. «Emplear masa madre afecta a todos los aspectos del resultado final: el pan que sale del horno es más natural a la hora de comerlo, más sabroso, con más acidez y naturalidad», asegura Juan Cruz.

El trabajo con masa madre permite que la infinidad de cereales que pueden elegirse para el proceso aporten al pan durante la fermentación natural diferentes variaciones y matices. Así, del horno salen barras integrales, con más o menos gluten o incluso salpicadas de frutos secos o hierbas. «Hasta hace poco, lo común en las panaderías era trabajar empleando el trigo duro, pero hoy en día hay una cantidad de cereales tremenda. Aquí usamos muchísima variedad: desde espelta a cebada, avena, centeno...» resume Cruz.

Pero, al final, el objetivo que se busca es siempre el mismo, que el pan no sea sólo un accesorio en la comida y que el comensal haga de ese momento todo un placer. «Si rompes un pan y huele a hogar, es agradable, y encima lo usas para untar y aporta algo a esa salsa, es maravilloso», apostilla Cruz.