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Plantas de borraja en un invernadero de Calahorra. SERGIO MARTÍNEZ
El glamur oculto en la borraja

El glamur oculto en la borraja

Esta riojanísima verdura, que ha sido enaltecida a lo largo de la historia en huertas y cocinas autóctonas, nos provee de soluciones alimenticias y medicinales casi olvidadas

SERGIO CUESTA

Sábado, 22 de enero 2022, 01:00

Entre las verduras de invierno que dignifican la cocina riojana, hay una especialmente querida y popular en la tradición autóctona. Su consumo es extraño en el resto de España, con la excepción añadida de Navarra y Aragón. Los fogones vecinos también enaltecen un producto menos valorado que otros vegetales reinantes, como el cardo, la alcachofa, la alubia verde o la acelga. La borraja merece más atenciones en la mesa, más recetas contra el olvido. Es una especie en peligro de omisión.

Es cierto que el encanto gastronómico no está a la vista, como pasa con otros frutos que emergen de la tierra. Sobran las hojas, las bases del tronco y los minúsculos pelillos que erizan el tallo y espantan a más de un extraño. Si es fresca, la borraja exige una buena y paciente limpieza, pero hay conserveras riojanas que la comercializan limpia y ya cocida.

La costumbre local nos remite a platos que usan exclusivamente las pencas, las tajadas más sabrosas de esta verdura, pero todas las partes pueden ser aprovechables de algún modo. La receta riojana más emblemática, y sencilla en sus prolegómenos, aliña los tallos de la borraja con patata, aunque también es corriente degustarla en solitario; hervida con sal y bañada de un aceite potenciado con tres o cuatro dientes de ajo. Con patata o sin ella, la borraja es una verdura especialmente gustosa, muy agradable en el paladar, amén de una opción cien por cien saludable. Destaca por su alto contenido en vitaminas y minerales, como hierro, magnesio, calcio, sodio, fósforo y potasio; y la baja cantidad de grasa y calorías.

Las hojas, las semillas, las flores y los tallos dan lugar a caldos, infusiones, aceites, postres o ensaladas

Su protagonismo doméstico ha decaído en los últimos tiempos, superado por nuevas modas y preferencias culinarias, pero la borraja sigue emplatando uno de los sabores más identitarios del arte autóctono. Es tradición, herencia, conocimiento y tesoro comestible oculto en estos parajes norteños. La cocina de vanguardia apuesta por su resurgimiento, exprimiendo sus propiedades y sacando partido incluso de sus despojos. La borraja integra infusiones, sopas, aceites o sabrosas ensaladas.

La receta más emblemática aliña las pencas con patata cocida y añade un sofrito de ajos

En estos lares, se presenta habitualmente cocida y escoltada por la anteriormente citada patata, pero también afina bien junto a un arroz o unas almejas –úsense también mejillones o berberechos–. En crudo, bien limpias las hojas y los tallos más tiernos, recogidos incluso antes de la floración, es base ideal para ensaladas. También las flores –de un característico color azul violáceo– aportan frescura y dulzor a yogures, helados y ciertas bebidas frías que refrescan los veranos.

Si freímos las hojas más frescas y grandes de la borraja, y las endulzamos después con azúcar, obtendremos un sorprendente bocado a los postres; muy rico y crujiente. Rebozadas en crema, dan pie a los crespillos, que es un postre tradicional aragonés. Asimismo, la borraja puede enriquecer tortillas, zumos e infusiones –aprovechando el muy nutritivo agua de cocción, que es salud destilada en esencia–. De sus semillas, además, brota un aceite rico en ácidos grasos omega 3 y omega 6.

  • De primero .

  • Ensalada de flores crujientes. Las flores azules violáceas, le dan frescura y dulzor.

  • Caldo de borraja. El propio agua de cocción es base para tragos super nutritivos.

  • Té de borraja. Infusión de hojas y flores.

  • De segundo .

  • Borraja con patata. Receta tradicional y emblemática en estos lares.

  • Borraja con almejas. Sensacional maridaje de sabores, como sucede también con berberechos o mejillones.

  • Tortilla de borraja, ajos frescos, gambas y patatas.

  • Postre .

  • Hojas rebozadas y azucaradas. Se pueden freír, y después rebozar, las hojas más frescas y grandes. Rebozadas en crema, son un postre muy típico de nuestros vecinos aragoneses (crespillo).

A lo largo de los siglos, sus propiedades medicinales han sido más apreciadas si cabe que sus cualidades alimenticias. El jugo fresco es diurético y depurativo, así como beneficioso para la piel; y el consumo de esta hortaliza, en general, favorece la tensión arterial y regula la producción de colesterol. Son igualmente muy destacables su capacidad para aumentar la producción de sudor y para combatir infecciones víricas y respiratorias.

Ante el peligro de omisión, la borraja reclama prescriptores con memoria gustativa. Ese encanto natural, esa sensualidad que fascina en la boca, merece ser revelada.

Una planta silvestre que sobrevive a condiciones adversas

La planta de la borraja resiste y se adapta a condiciones adversas, facilitando su cultivo. Crece de forma silvestre en tierras fértiles y húmedas. Su recolección termina a principios de primavera, siendo un producto consumido desde el invierno hasta casi verano. Las plantas miden entre 30 y 130 centímetros y sus hojas de color verde oscuro alcanzan los 10-12 centímetros. Del mismo modo, el peso puede variar desde los 100 gramos hasta más de un kilo.

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