«Hay gente que no valora el pan, pero cuando uno es bueno, sí que lo nota»

Sara Herreros lleva 60 años en la panadería de Soto poniendo el pan en la mesa de la sierra. Juan Cruz Ortiz dirige la producción de pan de El Otro Costal en Logroño. Ambos coinciden en que se valore más o menos el pan, todo el mundo sabe cuando el que tienen delante es un buen pan.

Sara Herreros llegó a la panadería de Soto en Cameros cuando se casó y aunque su marido falleció, ella ahora sigue con el negocio familiar, a sus 82 años, ayudando a su hijo.

Sara reconoce que en esas seis décadas el negocio ha cambiado mucho. «Antes todo se hacía a mano y ahora aunque se sigue el mismo proceso, te ayudas de las máquinas», aunque hay una cosa que ella sigue haciendo como si nada hubiera cambiado: «Yo sigo haciendo la levadura cada noche», señala con orgullo, pero también lamentando que «hay gente que no valora el pan, y no se da cuenta de lo que cuesta, pero cuando se encuentra con uno bueno –el nuestro es extraordinario, según dicen– entonces sí que lo notan».

Uno de los valores del pan que hacen en Soto es que «aguanta varios días». Hay veces que incluso hasta una semana, a pesar de que desde Soto se llega a Laguna y Vadillos, y de Muro bajan a San Román para repartir el pan con una furgoneta todos los días salvo los domingos, Navidad y Año Nuevo.

En la capital riojana, el maestro panadero Juan Cruz Ortiz está al frente de la producción de pan de El Otro Costal. Este establecimiento ha notado un incremento en la demanda de panes elaborados con harinas naturales o menos tratadas e integrales de grano entero, pero siempre «con masa madre natural que elaboramos y trabajamos nosotros, nunca en polvo», señala Ortiz, quien incide también en las elaboraciones con harinas de espelta, kanut... que son harinas antiguas que no han sido tratadas genéticamente.

En lo que coinciden casi todos los panaderos es en que cada vez el cliente está mejor informado. «La mayoría de las veces tiene claro lo que quiere, incluso la gente joven. Antes se conformaban con cualquier cosa, pero ya no». Eso no quita para que haya gente que no valore un buen pan, pero sí que sea diferente.

La hostelería también se va dando cuenta del valor del pan, en opinión del panadero de El Otro Costal: «Ha costado mucho, pero al final yo creo que les ha entrado en la cabeza» y Juan Cruz alude a una frase de un responsable de una bocatería: «Un bocadillo con un jamón excelente y un pan malo, es un bocadillo mediocre; uno con un jamón normal y un gran pan, en un buen bocadillo».

A dar valor al pan y a dignificar la profesión, «sin duda ha ayudado la legislación» que ahora distingue entre panaderías y lugares donde se vende pan.