Platos con valor añadido

Últimamente, ando algo perdido, un poco desconcertado. Como si la gastronomía fuese «una fiesta a la que nadie se ha molestado en invitarme», que recitaría Ismael Serrano. De un tiempo a esta parte, confinamiento mediante, la celebración es multitudinaria. Son muchos los nuevos guisanderos de palabra, obra e Instagram. Porque internet es omnipotente. Y nos provee de infinitas nuevas imágenes, vídeos, conversaciones y claves sobre cocina cada instante de cada día. Somos lo que comemos. Y lo que vemos y leemos. De un modo u otro, la cocina es mainstream.

Muchos son capaces de recrear platos a partir de la materia prima adecuada, de una mínima destreza entre fogones y de tiempo libre. Con un poco de interés, mano y mimo, es posible concebir dignas recetas, en ocasiones incluso merodeando la excelencia de algunas estrellas del firmamento gastro-rock contemporáneo. «Es bueno que se dé un paso más allá de comer como necesidad, que no sea una rutina, que sea más participativo y creativo. Hay que plantearlo como reto y divertimento. Se ha acercado gente que antes no tenía interés y ahora es capaz de ver y valorar la dimensión y profundidad de la cocina», asimila Pedro Barrio, presidente de la Academia Riojana de Gastronomía.

En La Rioja, existen sociedades, bodegas, hogares con amplios espacios para preparar el condumio y otros con los metros cuadrados más ajustados. Cualquiera de estos lugares sirve para un buen homenaje. «En casa, no disponemos de medios técnicos sofisticados ni de conocimientos, pero tampoco tiene que ser el objetivo. Hay que empezar por cosas sencillas. Hacer cualquier tortilla de patata es fácil, pero hacerla buena no lo es tanto. Es necesario entrenarse, buscar, imitar... Hacer un bacalao a la riojana está al alcance de cualquiera, pero el salto a la cocina creativa es otra cosa. Preparar unas pochas es un disfrute constante desde el proceso. O unas patatas a la riojana. Hay que saber, ponerle cariño y mucha práctica. Entre hacerlo y hacerlo delicioso hay un salto que a la primera no sale», diferencia Barrio.

Algunas pitanzas caseras poco tienen que envidiar a las de los mejores restaurantes. Lo que se come y aprende en casa adquiere un gusto propio, casi romántico, que sabe mejor. Sin embargo, «los restaurantes aportan un plus de calidad y una experiencia casi espiritual». «Es un disfrute lúdico que empieza en la elección del restaurante. Es como un espectáculo en el que te reciben, preparan la mesa, te atienden, eliges, valoras... Es un placer sensorial y hay que compartirlo. A esta vivencia muy enriquecedora, los profesionales se esmeran, hay que sumarle la sobremesa. Como protagonistas, señalaría al cocinero que pepara platos placenteros, sin olvidar la importancia de un servicio profesional que acompañe y realce esos platos», explica Barrio.

El paladar es orgulloso y tiene memoria de elefante. La comida de la abuela asoma en flashback gustativo, como la nostalgia permanente de 'Aquellos maravillosos años'. Esa sabiduría, si no completa, al menos una porción, es devorada por parte de la prole y en este mismo momento circula en un táper tamaño libro de Ken Follet entre distintos domicilios y nuevas generaciones. Si «la gastronomía es el arte de utilizar los alimentos para producir felicidad», como inmortaliza el célebre pensador Theodore Zeldin en su libro 'Historia Íntima de la Humanidad' (1995), el táper es el arte de transportar esa suerte a veces olvidada, pasada. Porque sin tiempo, «es imposible disfrutar de la cocina». «Hay que valorar debidamente lo que cuestan las cosas. Comprar ingredientes de primera calidad, limpiar, cocer, condimentar...», sugiere Barrio.

En La Rioja, comer es un acto social determinado en gran parte por el entorno y el resto de comensales. Ya lo decía Cicerón, adelantando lo que tantos riojanos aprenden de cuna: «El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación». Comer es mucho más que «ingerir alimento» o «masticar y deglutir un alimento sólido», que apunta oficialmente la RAE.

Vamos más allá del plato, como si éste fuese Matrix y las respuestas nos esperasen en códigos ocultos. Ese juego circense de sabores, texturas, temperaturas y contrastes puede saciar los sentidos y los subterráneos. «No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones», destacaba hace unos años el maestro Joan Roca. Y en esa línea se expresa el gran explorador e inventor culinario Ferrán Adriá: «La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura». Tan subjetivo, tan personal y tan indefinible como valor añadido.

La Guía Michelin se ha esforzado durante años en reconocer y registrar a restaurantes de alta cocina en todo el mundo, viajes que merece la pena hacer. No cabe duda del enorme mérito inherente en convertir la ya referida felicidad en un trampantojo de enigmas, juegos y sorpresas. Pura experiencia, emociones, creatividad, valor añadido a raudales. La trayectoria, la técnica y los conocimientos aportan un plus a cualquier receta. Rezuman los pequeños matices, los importantes, en platos de elaboración compleja y costosa &ndashmás esfuerzo que dinero&ndash, en recetas tradicionales con mucho sabor, en asados y braseados, en intrincados postres. «Los cocineros están especializados en que disfrutes. Hace falta entrenamiento o sensibilidad natural por parte de cada uno. Si sabes, disfrutas mucho más. Es bueno aprender y escuchar a los que saben», recomienda Barrio.

Su elaboración no exige un altísimo nivel culinario, pero sí tiempo y paciencia. La cocción de cada verdura y el rebozado marcan la diferencia. A cual-quiera le vienen a la cabeza unos restaurantes reconocidos por este plato.

Se puede hacer en casa un buen plato de caparrones –o pochas– y, hasta, incluso uno sensacional. Este recurso ha-bitual en invierno ha adquirido una nueva dimensión con la alta cocina.

Quizá lo más característico del recetario riojano. Plato popular, asequible, sabroso, un clásico para preparar en casa. Sin embargo, no es tan fácil comer unas buenas patatas con chorizo, a la riojana.

Es un plato difícil y eso lo sabe cualquiera que haya intentado hacerlas en casa o degustarlas fuera. Hay quien considera que es la vara de medir en cualquier restaurante.

La complejidad del sabor en un plato de toda la vida puede llegar hasta el infinito gracias a una completa selección de ingredientes y a una elabo-ración refinada. Es una receta tan de casa que es hábito en cualquier restaurante.

El cordero o el cabrito asados contribuyen a la identidad gastronómica de La Rioja. Cuántas panaderías de pueblos y ciudades han cedido su intimidad al cocinado festivo de uno y otro.

Unas chuletillas, un solomillo, una lubina, un rodaballo salvaje y casi cualquier cosa sale engrandencido de unas buenas brasas. Estos bocados de realidad en cualquier cocina profesional son simples pero efectivos.

Sí, para muchos, lo mejor siempre está al final. Entre los maestros reposteros, impera la técnica y el rigor, algo así como el típico cartel para aludidos «No lo intenten hacer en casa».