Estrellas riojanas que atraen a paladares de todo el mundo

En 2004 abrió el camino Francis Paniego. Ese año logró su primera Estrella Michelin, un reconocimiento que, dice, le cambió la vida. A partir de ahí, año a año La Rioja ha logrado auparse al podio de regiones españolas con más distinciones por habitante y elevar al pueblo de Daroca, donde los hermano Echapresto levantaron su Venta Moncalvillo, a la cumbre como municipio más pequeño –sólo tiene 52 habitantes– con doble 'macaron' en todo el mundo.

Este pasado lunes los seis restaurantes riojanos que acumulan hasta ocho Estrellas Michelin revalidaron un título que les pone en el escaparate de una guía internacional y que llena cada una de sus casas con clientes llegados hasta de Nueva Zelanda, en las antípodas de España. Turistas que viajan miles de kilómetros buscando en muchos casos la gastronomía más tradicional y en otros, la fusión entre cultura e innovación.

En Venta de Moncalvillo, los hermanos Echapresto cuentan con dos Estrellas Michelin y sólo el año pasado pasaron por su local clientes de hasta 54 nacionalidades diferentes procedentes de Nueva Zelanda, Taiwan, Shanghai, Norteamerica y países europeos «prácticamente de todo el mundo», explica Carlos Echapresto. De hecho, calcula que un 60% de sus clientes son internacionales.

No es el único. Todos coinciden en tener una buena parte de la clientela de fuera de nuestras fronteras. En Nublo (Haro), el penúltimo restaurante en sumarse a la lista de Estrellas Michelin riojanas, «el país que más nos visita es EE UU, incluso tenemos repetidores», cuenta Miguel Caño. Pero por sus mesas también han pasado brasileños, mexicanos, ingleses, finlandeses y también españoles de Bilbao, Guipúzcoa y Zaragoza. Y en Kiro Sushi, Félix Jiménez, es contundente al afirmar que su barra japonesa atrae a ciudadanos de todo el mundo. Y hasta Ajo Negro, asegura Gonzalo Baquedano, se acercan brasileños, canadienses, puertorriqueños, sudafricanos, holandeses, alemanes y suizos. La lista es larga.

¿A qué atribuyen cada uno de los cocineros Estrella Michelin riojanos el éxito de la gastronomía que se hace en esta tierra? La mayoría coinciden en la tradición y en los buenos productos y, a juicio de Francis Paniego, que cuenta con dos distinciones en El Portal deEchaurren (Ezcaray), a que es un territorio «turísticamente inquieto al que la gente llega para disfrutar y eso permite hacer todo tipo de propuestas gastronómicas». Un factor que coincide con la existencia de «una generación que ha decidido apostar por su tierra y quedarse aquí».

Para Carlos Echapresto (Venta de Moncalvillo) el secreto del éxito está en «trabajar con honestidad tanto la materia prima como la tradición» porque «el público Michelin cuando se mueve de un sitio para otro del mundo lo que busca es encontrar algo autóctono, la autenticidad, comer las verduras de la huerta, por ejemplo». En su caso, la materia prima forma parte de una forma de vida, más que de un negocio, en el que se coordina desde la producción en su propia huerta hasta la mesa.

Félix Jiménez (Kiro Sushi) considera difícil definir el éxito, pero al final es «hacer las cosas bien, con humildad, pasión y respeto. Luego en la vida todo llega». Ypara Carolina Sánchez, que junto a Iñaki Murúa levantaron el restaurante Íkaro, la clave es el producto que hay en La Rioja. «Somos una comunidad con mucha suerte porque tenemos muy buen producto, tanto de carnes, como de verduras». La diversidad de oferta también sería una de las razones del triunfo: «Es muy curioso, pero las estrellas que estamos aquí en la Rioja somos también de cocinas muy diversas. Al final no solamente es cocina de aquí, también es cocina de otras partes del mundo».

Desde Nublo, Miguel Caño, atribuye el éxito a que todo en esta región gira en torno a la gastronomía y el vino. «Los encuentros con familia, con amigos, somos de estar mucho en la calle y de disfrutar, está en nuestro ADN». Además, cree que La Rioja es una tierra en la que se valora mucho la gastronomía, por cercanía al País Vasco y Francia. «Nos hemos ido acercando e inspirando, antes éramos como el vecino pobre del País Vasco y ahora una región con un potencial increíble».

Gonzalo Baquedano, de Ajo Negro, coincide con que en esta comunidad se están haciendo las cosas bien, «incluso gente que no tiene Estrella», y que a las grandes casas que llevan tiempo con esta distinción se suman las que están logrando una nueva generación «que ha llegado con ideas y con otros conceptos y esto la guía también lo ha valorado, además de que estamos trayendo en parte mayor riqueza a la tierra. Yal final, mayor diversidad de cosas es mayor riqueza para todos».

Si difícil es llegar al cielo de las Estrellas Michelin, mantenerse requiere un ingente esfuerzo que sin duda compensa. Los seis coinciden en que el trabajo merece la pena porque todos ellos han hecho de su profesión un modo de vida las 24 horas al día.

Francis Paniego, quien confiesa que tanto su madre, Marisa Sánchez, como el cocinero Lorenzo Cañas fueron su espejo, dice ser «absolutamente feliz». A los dos años de abrir El Portal logró la primera Estrella. Aquello permitió que «nuestra casa creciera a nivel gastronómico, que yo creciera profesionalmente y eso no hubiera sido posible si Michelin no hubiera puesto los ojos en nuestro trabajo y no lo hubiera reconocido». Ahora, dice ser espejo «para muchos cocineros de nuestra comunidad y para otros muchos que siguen luchando, porque yo creo que en La Rioja estamos reconocidos los que estamos, pero hay otros restaurantes que lo están haciendo muy bien».

En Venta Moncalvillo «no buscamos los números ni ser una gran empresa con grandes facturaciones, lo que hemos buscado siempre es vivir en el pueblo, disfrutar, incluso ahora tenemos la ventaja de tener los horarios que nos ponemos nosotros mismos». En su caso, cuenta Carlos Echapresto, «podríamos estar cocinando en cualquier ciudad europea, pero hemos optado por un modelo que es vivir en un pueblo». Un modelo que ya tiene relevo generacional con sus hijos.

Echapresto también tiene una crítica para Michelin porque «así como la alta gastronomía riojana está bien referenciada, la guía no hace honor a lo que es la cocina tradicional riojana, deberían verse más sitios recomendados».

Para Félix Jiménez, de Kiro Sushi, cuyo producto estrella es la anguila, el esfuerzo «merece la pena». Es necesario «tener siempre como propósito mejorar el trabajo y aprender todos los días, y tiene que haber una disciplina, una persona que no tiene disciplina va a la deriva». Si las cosas no van bien, comenta, es porque en el 90% de los casos la persona que lleva el negocio no sabe gestionarlo, «no hay que echar la culpa a la suerte o a la comunidad, son excusas y las excusas son el refugio de una mente débil».

En el caso de Ikaro, lograron el 'macaron' al año y medio de abrir.Era 2018 y «fue espectacular cuando la obtuvimos, porque reconocían el esfuerzo». Ahora, dice Carolina Sánchez, no bajan nunca la guardia para maridar perfección y calidad.

Miguel Caño, de Nublo, se confiesa «apasionado»y «esto no lo haríamos aplicando una lógica de esfuerzo retorno o dinero, carece de toda lógica». Y Gonzalo Baquedano, de Ajo Negro, es tajante al asegurar que no apuestan por esto «a cambio de tener un premio». «Esta es nuestra forma de trabajo, esto es lo que nosotros ya hacíamos antes del premio. El premio ha venido como consecuencia de. Si no tuviéramos galardón, nosotros seguiríamos haciendo lo mismo».

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