Ensaladas. Un plato con muchos orígenes

La ensalada es, en esencia, un plato democrático: se prepara en todas partes del mundo, con ingredientes disponibles según la temporada y las costumbres locales. Al mismo tiempo, es un espacio donde la estética juega un papel importante: los colores vivos, la frescura de las hojas verdes, el contraste de frutos, cereales o proteínas hacen que cada ensalada sea también una experiencia visual.

Entre las más reconocidas –y la más habitual en La Rioja– se encuentra la ensalada mixta, emblema de la cocina española. Se prepara a base de lechuga, tomate y cebolla, aunque admite múltiples variantes con huevo duro, atún, maíz, zanahoria, remolacha o aceitunas verdes o negras. Suele servirse como entrante o acompañamiento, especialmente en asadores de carne.

La riqueza de la huerta riojano donde abundan los ingredientes que pueden ilustrar una buena ensalada han hecho de este plato un omnipresente en las mesas locales. En verano por el aporte fresco de las verduras y hortalizas; y en invierno, como un contrapunto a las comidas más grasientas y –con frecuencia– caloricas de la gastronomía riojana. Además, también constituye un entrante bien recibido en cualquier mesa.

Pero además de la versión más local de las ensaladas, también han llegado a nuestra comunidad otras procedentes de otras latitudes y con una notable variación de ingredientes.

De México al mundo nació la célebre ensalada César, creada por el italoamericano Cesare Cardini en su restaurante de Tijuana. Su versión original incluía lechuga romana, queso parmesano y yema de huevo crudo. Hoy es habitual encontrarla con crutones de pan, bacon crujiente y un aderezo a base de anchoas.

La ensalada griega, o horiatiki, es un homenaje al verano mediterráneo. Se prepara sin lechuga y con ingredientes esenciales como tomate, pepino, cebolla, aceitunas negras y queso feta, aromatizados con orégano y aceite de oliva virgen extra.

Imposible no mencionarla. La ensalada rusa tiene un origen curioso: fue creada por el chef Lucien Olivier en su restaurante moscovita El Ermitage. Aunque su receta original era más compleja, en España y Latinoamérica es habitual encontrarla con patata, atún, zanahoria, guisantes y mayonesa.

Italia aporta varias joyas. La caprese, originaria de la isla de Capri, exhibe los colores de la bandera con tomate, mozzarella de búfala, albahaca y aceite de oliva virgen extra. Más rústica es la panzanella, típica de la Toscana, nacida para aprovechar el pan duro, que se mezcla con tomate, pepino, albahaca y un toque de vinagre.

Al otro lado del Atlántico surgió la ensalada Waldorf, bautizada por el hotel neoyorquino donde se inventó a finales del siglo XIX. La receta original llevaba manzana, apio y mayonesa, a la que más tarde se sumaron nueces y lechuga. También en Estados Unidos se popularizó el coleslaw, herencia de emigrantes europeos. A base de col rallada, zanahoria y mayonesa, este acompañamiento se ha vuelto imprescindible en barbacoas y platos de carne.

Francia presume de la ensalada Niçoise, nacida en la ciudad de Niza. Combina atún o anchoas con tomate, huevo duro, aceitunas negras y verduras frescas, todo aliñado con aceite de oliva virgen extra y limón. Completa y sustanciosa, puede servirse como plato principal.

Finalmente, el tabulé es uno de los grandes clásicos de Oriente Medio. Con bulgur -cereal integral rico en fibra-, perejil, hierbabuena, tomate y cebolla, aderezado con aceite de oliva virgen extra y limón, es ligero y nutritivo, perfecto como entrante.

Más allá de los vegetales, los aderezos son el alma líquida de las ensaladas, responsables de realzar los sabores y, muchas veces, de definir la identidad del plato. La vinagreta clásica combina aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y, a veces, un toque de pimienta negra y mostaza. Consumida en Estados Unidos, la salsa ranch es una combinación de mayonesa, crema agria, ajo, hierbas y especias.

El aderezo César, a base de huevo, ajo, anchoas, queso parmesano, limón y aceite de oliva virgen extra, se ha convertido en un clásico inseparable de la ensalada que lleva su nombre. En Oriente Medio destaca la salsa de tahini con limón, que mezcla pasta de sésamo, zumo de limón y ajo, ideal para ensaladas elaboradas con legumbres. Más ligera resulta la salsa de yogur, que se prepara con pepino, eneldo o menta, y es perfecta para contrarrestar platos picantes o grasos.

Por último, en el sudeste asiático se impone la salsa de pescado con zumo de lima y tamarindo –fruta tropical africana–, un aderezo que combina lo salino con lo ácido e ingrediente principal de la ensalada tailandesa Som Tam.

En definitiva, lo que en un principio pudo parecer un simple acompañamiento, hoy se convierte en la esencia de una cocina saludable y la reinvención de los sabores clásicos, ganándose un lugar indiscutible en las mesas y menús de todo el mundo.