Blas Sos

Chef en La Alameda de Pipaona

«Comprar un buen producto es lo más sencillo; el gran reto es ponerlo en valor»

– ¿Qué supuso para usted y su socia adentrarse en este sector?

– Fue un retazo. Durante muchos meses del año no venía casi nadie. Es un valle muy despoblado y el desafío era hacerlo funcionar. Pero pesó más mi ilusión por cocinar. Yo cocinando soy feliz.

– ¿Autodidacta o formado en escuela?

– Ambas cosas. Empecé con las recetas de mi casa, de mi madre, de mi abuela, y de la madre de Blanca. Y luego he hecho cursos en La Rioja en diferentes academias, también con profesores de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada que daban formaciones en la Universidad Popular. He seguido teniendo contacto con ellos y ahora, de vez en cuando, son ellos los que me llaman para que vaya a hacer alguna masterclass. Tanto Blanca como yo hemos hecho formaciones de postres, de arroces, de guisos, de cocina tradicional... Incluso hice un curso de cocina libanesa. Todo te aporta. De manera paralela a la gastronomía, nos hemos formado desde el punto de vista del desarrollo rural.

– ¿En qué sentido?

– Comprar un buen producto podría decirse que es lo más sencillo. Simplemente hay que querer. En La Rioja, y en España, gracias a Dios tenemos los mejores productos del mundo, tanto carnes como pescados, verduras... El gran reto es ponerlo en valor. Y ahí estaba mi pulsión comercial: dar a conocer el valle de Ocón y que vinieran a comer a Pipaona. Nos costó mucho. Ha habido mucho trabajo detrás. Es decir, no solo ha sido elegir un buen producto, sino que detrás hay toda una labor de promoción y de visibilizar el valle. Hemos desarrollado muchas jornadas gastronómicas, como las del Cochinillo –van por su undécima edición–, Fungiocón, Huevos de Oca, Exaltación del Aceite de Galilea... Todas estas jornadas iban asociadas a una visita al territorio –Blanca, su socia, es guía turístico–.

– ¿Por qué especializarse en cochinillo?

– Porque se criaban a 400 metros del restaurante.

– ¿Dónde reside el secreto del éxito del cochinillo de La Alameda de Pipaona?

– Son cochinillos lechales riojanos de extraordinaria calidad. Y lógicamente está en cómo lo hacemos. ¿El secreto? Lo trabajamos 20 horas para desgrasarlo al máximo, pero sin dejarlo seco, que esté el pellejo crujiente y ofrecerlo muy jugoso. De esta manera no enfasca. La grasa es la que genera indigestión o pesadez.

– ¿Cómo ha cambiado en estos años La Alameda de Pipaona?

– Hemos ido mejorando platos, haciéndolos visualmente más atractivos. Todo el año tenemos borraja. Al principio la poníamos como la hacían nuestras madres y abuelas, hervida con un poco de patata, aceite de oliva virgen y ajitos. Ahora va hecha al vapor y la ponemos como si simulase un nido encima de una parmentier, que en función de la época del año puede ser ligeramente trufada. La borraja va salteadita con ajo y aceite de Galilea y encima con un huevo a 63 grados y jamón deshidratado por encima.

– Dice que sus referentes en cocina son su madre y su abuela materna. ¿Recuerda cuál era su plato preferido de pequeño?

– Yo era muy tragón y muy básico. A mi madre, por mi cumpleaños, le pedía arroz con huevos fritos y tomate, pero teniendo en cuenta que el huevo estaba frito en aceite de oliva y el tomate era de fritada suyo, casero. Y también los canelones de carne, con su bechamel casera. Le llevaban muchísimo curro. Sus canelones eran insuperables.

– ¿Qué diría a quien se está formando para ser chef?

– El año pasado vinieron 90 alumnos y profesores del Basque Culinary Center y les dije: «Te puede encantar cocinar, pero luego tienes que gestionar un restaurante. No solo va de cocinar». A ver, tiene que ser vocacional. No obstante, lo complejo es saber llevar un equipo. Cuando los demás están disfrutando, nosotros tenemos que currar. Esto no es una modita. Que lo tengan bien claro, porque luego vienen las frustraciones.