Comer en el hospital: un reloj suizo de precisión

El servicio de alimentación del Hospital San Pedro se inauguró en 2004, pero no fue hasta un año más tarde cuando empezó a cocinarse en él, centralizándose todas las cocinas. De sus instalaciones salen los desayunos, comidas, meriendas y cenas que se sirven en el propio hospital y también en el de La Rioja, la clínica Valvanera, el centro asistencial de Albelda, así como a los pacientes del hospital de día y de otros servicios. «Es más que dar comida. Somos parte de su tratamiento de recuperación, somos un punto clave puesto que el requerimiento nutricional que precisa es fundamental en su recuperación», explica María José Martínez, subdirectora de Hostelería del Hospital San Pedro y una de las encargadas de que no falte de nada en cocina.

Un equipo formado por 140 personas trabaja, de lunes a domingo, para que ese engranaje nunca deje de funcionar. Han establecido un sistema de producción por procesos, donde se ha instaurado «la cocina marcha adelante, es decir, de sucio a limpio, para que nunca haya contaminación cruzada». Se ha subdividido la cocina central en cuatro zonas: de recepción de mercancía, producción, emplatado y expedición, con un sistema de producción de cadena en frío. «Con ello aseguramos toda la seguridad del paciente, tanto en aspectos higiénicos como en toxiinfecciones alimentarias».

De 07.30 a 13.00 horas van llegando los proveedores, cada uno a una hora fijada. Lo que no precise una conservación especial va a un cuarto de almacenaje. Si es pescado, se toma la temperatura, se comprueba que esté limpio, con buen aspecto, que no huela y se mete en las propias barcas del centro. Se etiqueta con la fecha de entrada y el nombre del proveedor y se pasa a una cámara donde en todo momento se controla la temperatura. Ruth López, bromatóloga, señala que también se indica «la temperatura que tenía en entrada y cuándo se pasó a cámara para no romper la cadena de frío. Es importante la trazabilidad de los lotes, porque así en todo momento sabemos qué ingrediente se pone en cada plato, de qué proveedor ha venido, cuándo entró, etcétera».

Tras la zona de recepción se encuentra la de preparación de lotes. Cada receta tiene unos ingredientes, con unas cantidades exactas de cada uno de ellos. Es crucial. De ahí que cuando se preparen los lotes, se indica para qué plato van destinados. Además, la trazabilidad permitirá, en caso de problemas, saber con exactitud de qué lote procedía cada uno de los ingredientes que llevaba la comida –incluido el proveedor–.

Una vez preparados los lotes, estos se conservan en sus cámaras correspondientes –carnes, pescados, cuarta gama, lácteos, frutas y congelados–. El siguente paso se da en el cuarto de preparación, con temperaturas de entre 13 y 15 grados para no romper la cadena de frío. Y de ahí pasan a las cámaras de cocina. Las ollas, en ebullición, preparan la comida y la cena que se servirá tres días más tarde. Este sistema les permite reaccionar y cambiar los menús en caso de necesidad.

La cocina presenta una forma semicircular para tener acceso a todas las cámaras sin necesidad de salir al pasillo. Paloma Martínez es la jefa de cocina, en donde se elaboran unos 6.000 o 7.000 platos diarios. De cada plato principal –por ejemplo, ensalada de garbanzos– se hacen varias versiones: con sal y sin sal; en el caso de esta ensalada, si lleva pescado, se sustituye por carne para los alérgicos al pescado; y se preparan turmix de verduras para quienes precisan comer triturado. «En picos de máxima afluencia hospitalaria, como sucedió hace una semana, se sirvieron 420 bandejas de comida», apunta María José Martínez.

Desde el año pasado, destaca Paloma Martínez, «tenemos una máquina texturizadora, que empleamos en dietas para personas con disfagia que cada vez son más jóvenes». La máquina permite texturizar los platos, conservando el sabor y el olor de los mismos y con moldes especiales dar la forma del alimento en cuestión. «Es engañar al ojo y hacer los platos visualmente más atractivos que un simple triturado», añade María José Martínez.

Trabajar mediante un sistema de cadena fría permite, gracias a los dos abatidores verticales con los que cuentan, bajar la temperatura del alimento después de la zona de cocción (65 grados) a los tres grados en apenas 90 minutos para mantenerlo en una cámara donde puede aguantar hasta cinco días, «aunque nosotros sacamos el alimento como máximo en tres», matiza.

Los carros aguardan en el 'Food bank', hasta ser emplatados, también manteniendo la cadena en frío. Las bandejas se introducen en los carros de destino. La parte caliente se enchufa a un terminal hasta que alcanza los 65 grados y a la hora de la comida o cena, el personal de enfermería de cada planta saca las bandejas y las sirve.