Cocina japonesa, misticismo en el plato

Desde hace algunos meses, en el nuevo local de la calle Emilía Pardo Bazán 5, Kiro Sushi –antes en la calle María Teresa Gil de Gárate– trata de ser fiel a los principios que marcan la cocina nipona y por ello, entrar en este restaurante (sólo para seis personas) supone adentrarse en un remanso de paz, en el que el reloj para a un segundo plano y la calma se percibe en cada detalle.

En el salón no se escucha música, la luz es tenue y Félix Jiménez –su chef y propietario– elabora cada bocado con movimientos armónicos casi como si formaran parte de un ritual que invita al recogimiento.

Este alfareño, formado durante muchos años en Japón, reconoce que ese misticismo que impregna casi todo en el país asiático se traslada también a la gastronomía nipona. «En Japón todo está muy interiorizado, todo sale de muy adentro, por lo que siempre se busca el equilibrio interno. Es algo que procede del budismo y su carga espiritual».

En su opinión, el éxito de un restaurante japonés (el suyo está distinguido con una Estrella Michelin) se basa no sólo en la calidad del producto sino en lo que se transmite a los clientes: «Yo busco siempre el equilibrio interior y la bondad porque eso es lo que voy a transmitir al cliente», asegura este experto en cocina nipona. «Si mis pensamientos son tóxicos o mi mente está acelerada se transmite a la comida, así que por respeto a mis clientes, yo tengo que estar bien conmigo mismo para poder estar bien con ellos», asegura; y añade: «Hay que cocinar con el alma unida a la mente».

Esa armonía define también lo que es la propia gastronomía japonesa. «Se trata del equilibrio absoluto de los sabores. Con mucha frecuencia son únicamente dos o tres ingredientes los que constituyen el bocado (por ejemplo, el arroz, el vinagre y el pescado)», señala. Puede haber detrás complejas técnicas en su elaboración, pero se trata de la armonía de dos sabores. «Japón es la concentración absoluta. Otro ejemplo es la infusión de la flor de loto si tú te enfocas en el punto de equilibrio y estás en paz contigo mismo, descubres la potencia de los sabores».

Esta peculiaridad hace que la verdadera comida japonesa no sea para cualquiera. «La gente ha perdido muchas veces la capacidad de atención y concentración porque nuestras mentes están llenas de estímulos. Le falta serenidad. Necesita un paladar y una mente entrenada». De hecho, en Kiro Sushi desde su traslado a El Campillo ha desaparecido de su oferta el vino, «porque el alcohol podía llegar a desviar la atención», comenta Félix Jiménez, que en un primer momento temió que eso le hiciera perder su Estrella Michelin, pero no ha sido así. «Aunque si hubiera ocurrido, no hubiera pasado nada. Yo iba a seguir fiel a mi idea. Yo con mi comida quiero que el comensal encuentre el umami, que es el equilibrio perfecto».

Jiménez señala que cada vez es más frecuente (dentro de que no es algo que ocurra todos los días) que la gente llore en el restaurante. «No es por los sabores, es por lo que ha encontrado en sí mismo y por la forma de disfrutar. No quiero que nadie ponga su felicidad en mis manos y en lo que yo hago. La tiene que encontrar en uno mismo, y para ello es necesaria una predisposición tanto del cliente como mía. Un bocado de sushi es un ejemplo de armonía, o debe serlo, en el que ni el arroz, ni el vinagre ni el pescado introduzcan ninguna nota discordante». Fruto de su preparación, es llegar al momento del servicio con todas 'las piezas' en perfecta armonía «y eso implica un trabajo previo que me lleva 16 horas al día, pese a que llevamos prácticamente nueve años con el mismo menú. Pero creo que todo está en armonía y no hay cambiarlo. Estoy seguro de que podría hacerlo en 8 horas, pero no transmitiría paz y el cliente no lo disfrutaría igual, y yo reconozco que disfruto mucho haciendo así mi trabajo».

En los momentos previos a cada servicio, Félix Jiménez tiene su ritual que le lleva a prepararse física y mentalmente para elaborar la comida o cena de sus seis comensales. «Yo media hora antes del servicio ya tengo todo preparado. Me gusta que así sea para que me de tiempo a sentarme delante de mi Buda; a leer un poco y meditar, interiorizando lo que leo. Así, cuando salgo a la barra de sushi puedo transmitir paz».

La cocina que Félix Jiménez cultiva en su restaurante Kiro Sushi dista mucho de que se puede consumir en la gran mayoría de los restaurantes de 'cocina japonesa'. «Aquí en Occidente, mucha veces, la comida japonesa se fusiona con sabores picantes o especias, porque carecemos de la capacidad de descubrir el umami con dos o tres ingredientes».