El pan, un alimento vivo que ocupa un lugar preferente en la mesa

El cambio legislativo le otorga un mayor papel protagonista a las panaderías como esos establecimientos en los que no sólo se vende el pan, sino que para poder denominarse así, tienen que haber amasado y cocido el producto como paso previo.

Así, los panaderos –los de verdad– se han convertido en artesanos que han pasado de elaborar el pan hueco o sobado a ofrecer, en muchos casos, una amplia variedad de panes que ocupan un lugar preferente en las mesas e incluyen desde diferentes cereales como centeno, espelta, avena, maíz... hasta frutas (higos, ciruela, naranja, arándanos, dátiles) e incluso chocolate o zanahoria. En el Horno Arguiñano de Logroño, son más de 40 las distintas elaboraciones que se hacen cada mañana para atender la demanda de sus fieles clientes.

Para poder llegar a ese punto han tenido que confluir varios factores. El primero, la voluntad del panadero –en este caso Eduardo Villar– de seguir adentrándose en la elaboración de nuevos panes. Con el factor económico presente, el día anterior se reserva la variedad 'especial' que se quiere para el día siguiente, para evitar que sobre y haya que tirarlo –con las consiguientes pérdidas económicas–. Otro factor ha sido la educación que día a día se ha hecho con los clientes, que ahora han descubierto que hay mucho más que ese pan hueco o sobado que han consumido toda la vida. Ellos han aprendido el valor de ese pan 'de verdad', algo que muchas veces ignora el sector hostelero.

En algunos casos, la elección del pan se realiza por una cuestión meramente de gusto, pero en otros casos, el cliente se decanta por uno u otro en función de los componentes del pan y de algún efecto beneficioso para la salud. Así, por ejemplo, Eduardo Villar señala que «mucha gente que está recibiendo tratamientos de quimioterapia compra pan de espelta porque este cereal regula muy bien la acción del estómago y les ayuda. El pan de avena facilita el tránsito intestinal, el pan de centeno es bueno para los que padecen del corazón porque el centeno es un regulador cardiovascular...»

Incluso algunos panes no sólo no están desaconsejados para algunas dietas de adelgazamiento sino que pueden tener efectos positivos. «Mucha gente cuando quiere adelgazar, lo primero que se quita es el pan, pero eso no es correcto. Hay que saber qué pan hay que quitarse. Hay panes que por su composición tienen un efecto saciante. Comer ese pan no es malo. Por eso, cuando se compra un pan habría que fijarse siempre en el valor alimenticio y el poder saciante», explica Eduardo Villar, quien lamenta que muchas veces se recomiende más ingerir una pastilla totalmente química, que un alimento natural como es el pan, para conseguir lo que puede ser el mismo fin.

E incluso avisa mirando un poco más allá. La fermentación que experimente el pan puede ser lenta o rápida. Con una fermentación lenta –como se hace en las verdaderas panaderías– se reduce el índice glucémico del producto mientras que con una fermentación más rápida lo que se consigue es elevarlo, y eso puede ser malo para la salud de determinado consumidor.

Y es que cada vez, el pan 'saludable' y con valores que van más allá del alimentario, alcanza una mayor importancia. El Parlamento Europeo está apoyando y financiando un proyecto Trade, en el que se incluye a Horno Arguiñano y que aborda el pan como un complemento alimentario.

La nueva legislación también regula de forma muy concreta el nombre que se le puede dar a cada pan, por eso, de las paredes del establecimiento de Eduardo Villar, no sólo cuelgan fotos con diferentes 'autoridades' del mundo del pan sino que también lo hacen diferentes certificados que acreditan la 'autenticidad' de sus panes. Así, por ejemplo, existe el certificado que acredita que su pan de kanut está realmente hecho con esta variedad de trigo no trasgénico que apareció ya en algunos enterramientos del Antiguo Egipto.

La formación que poco a poco está calando en el consumidor está llevando también a que éste valore y distinga los panes. Pasar unos minutos en cualquier panadería que ofrezca diversidad de panes supone observar comportamientos muy diferentes, pero hay algunos especialmente significativos.

Algunos clientes no son de compra diaria, y por ello, se decantan por las hogazas que tienen una mejor conservación. ¿Por qué? Eduardo Villar lo explica con sencillez. «Es una cuestión de humedad. La corteza hace de tapadera y hace que se pierda muy lentamente esa humedad, por lo que se conserva mejor que una barra que no tiene esa corteza que la cubra igual». Otro de los comportamientos que ahora se observan es que algunos clientes piden el pan ya cortado en rebanadas: «Es para congelarlo más cómodamente. Son panes naturales no como los que se hacen con masas congeladas. Los panes hechos de forma más artesanal tienen más almidón y menos fibra, y por ello permiten una mejor congelación».

Garantizado: Una etiqueta garantiza su calidad y el origen de su materia prima. Conocido fuera de la región.

Exótico: Se realiza principalmente para que se elaboren sandwich vegetales en la hostelería.

Un pan oscuro: Este pan es bastante común en el norte de Europa, y menos en el sur del continente.

Alto contenido en fibra: Cada 100 gramos de pan cuentan con 10,21 gramos de fibra alimentaria.

Bajo contenido en grasa: Por cada 100 gramos, únicamente tres son de grasa.

Bollito individual: Una elaboración de más de seis horas que suele llegar a la mesa de los restaurantes.