Una receta perdida del Guadalquivir

Una receta perdida del Guadalquivir

En 1882 la revista 'El Folk-lore andaluz' publicó una receta de cocina popular hecha con sábalo, un pez prácticamente desaparecido hoy en día

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

¿Saben ustedes lo que es un sábalo? Igual lo conocen ustedes bajo el nombre de saboga, lacha, arencón, machuelo, machillo, zarabatella o litrera, porque ya se sabe que un mismo pez recibe un nombre en cada puerto. Los que les acabo de escribir aquí son nomenclaturas utilizadas en distintas zonas de Andalucía para denominar al Alosa fallax, un pescado de pequeño tamaño de agua salada que entra en los ríos a desovar y que hasta principios del siglo XX fue muy común en las aguas del Guadalquivir. Ahora se considera una especie amenazada y no se comercializa, pero hace 140 años constituía uno de los peces más comunes de la dieta popular andaluza y su preparación se consideraba típica de los barrios humildes de Sevilla.

Tanto, que fue la única fórmula de cocina incluida en una publicación pionera en el campo del estudio antropológico y folclórico de nuestro país: 'El folk-lore andaluz', una revista publicada entre 1882 y 1883 por la sociedad del mismo nombre y dedicada a la «recopilación y estudio del saber y de las tradiciones populares». Estuvo dirigida por Antonio Machado Álvarez alias «Demófilo» (1846-1893), escritor y folclorista sevillano padre de los poetas Antonio y Manuel Machado, y sirvió de germen a multitud de obras similares como la 'Biblioteca de las tradiciones españolas' u otras centradas en la cultura tradicional gallega o extremeña. En su número 5, correspondiente a julio de 1882, 'El folk-lore andaluz' publicó dentro de su sección «Miscelánea» una receta de «sábalo en caldereta a la marinera», recogida en el barrio de San Jerónimo de la capital sevillana por Alejandro Guichot y Sierra, sociólogo y secretario de la Sociedad de Folk-lore Andaluz.

«Una hermosa mañana del mes de Marzo habíamos ido tres buenos amigos al róo, por el lado de San Jerónimo, a presenciar una pesca de sábalos: después de las distracciones quo pudieron proporcionarnos los pescadores, animados de un gran deseo d complacernos, nos anunciaron era hora de hacer el almuerzo y desembarcamos en el sitio donde la mujer de un pescador, nos iba a guisar un sábalo en caldereta, a la marinera. Entre el caudal de datos quo recogimos aquel día, con los que tenemos en unión de nuestro querido amigo Demofilo, un curioso trabajo que concluir, esté la manera do hacer el guiso mencionado, que es como sigue:

Hizo la mujer un hoyo en la tierra, rellenándolo de ramas y taraje seco, al que puso fuego con paja; preparó un primitivo hogar con ladrillos y piedras y puso sobre ellas una caldereta de cobre, semejante a las que usan nuestros pastores para guisar las ovejas. Echó aceite en la caldereta, en poca cantidad y el migajón de un cuarterón de pan; después de frito éste lo sacó y echó las asaduras del sábalo, rociadas con sal. Durante estas operaciones y las siguientes partió el sábalo en ruedas ó tajadas cortadas perpendicularmente á la espina, lavándolas y escamándolas ligeramente. Sácase la asadura frita y se fríen, á su vez, una cabeza de ajos, dos cebollas picadas, un poco de perejil, pimienta y una pequeña cantidad de pimiento molido. Se retira del fuego esta fritura y se maja con las asaduras y el migajón; sazonado el majado vuélvese a echar en la caldereta con algunas cucharadas de agua y a la vez los trozos del sábalo, que se procuran mezclar mucho con el majado para que tome bien el aliño, operación que llamaba la mujer marear el guiso; se van agregando porciones de agua hasta que esté aquél cubierto y se espera a que dé los hervores suficientes para dejar tierno el pescado. Separado, en fin, del fuego, sirvió las ruedas del sábalo y sus huevas en cantos ó trozos de pan de Alcalá. Este guiso, a pesar de tener su paladar especial, algo picante y sabroso, y de exhalar un penetrante aroma que, en unión de la frescura del pescado, abría el apetito, no es de un sabor exquisito ni de delicado paladar».

Ya ven ustedes que a aquellos refinados comensales el resultado de la receta no les satisfizo del todo, pero a pesar de ello consideraron que el plato y sus circunstancias (la pesca, el fuego al aire libre, el proceso) eran digno testimonio de la gastronomía popular del Guadalquivir. No se imaginaban que en el siglo XXI el sábalo sería casi un recuerdo y su receta, un sabor perdido.