«Nunca en la historia de la gastronomía ha habido tal número de buenos restaurantes»

El mejor cocinero del mundo ofreció una charla sobre innovación invitado por Caixabank y reflexionó sobre vanguardia y creatividadFerran Adrià Cocinero

PABLO GARCÍA MANCHA LOGROÑO.

«Estoy enamorado de los vinos de los años 70 y 80 de Rioja. No soy ningún experto en vino. ¡Ojo!; sólo me considero experto en disfrutarlo. Si me pregunta qué uva es la más importante de Rioja puedo saberlo pero no me he querido nunca meter a fondo en estos mundos puesto que bastante tengo en mi cabeza con el tema de la cocina. Pero es cierto que tengo un tanto 'senso-perceptivo' que lo aplico en la gastronomía y también me funciona cuando lo hago con el vino. Yo bebo un vino y si digo que es muy bueno, en el 99 por ciento de las veces es que es así. Comencé con añadas de los cincuenta y con un precio muy razonable si lo comparas con los franceses, pero los vinos de Rioja de los años 70 y los 80 creo que son verdaderas obras de arte; son vinos increíbles». Palabras de Ferran Adrià, el cocinero más importante de la historia de la gastronomía mundial que estuvo ayer en Logroño invitado por Caixabank para ofrecer una conferencia y presentar el libro 'Food and beverage', una guía para gestionar las bebidas en sala y los proyectos gastronómicos en general.

-¿Qué es lo que le seduce de estos vinos?

-Ayer bebí un 80 y un 81. Es que tienen cuarenta años; parece que los ochenta era ayer pero es toda una vida. Son una maravilla. La Rioja tiene como 'algo' que hace que estos vinos aguanten y sean maravillosos. Estoy convencido de que tampoco se ha explicado mucho por qué pasa esto a la gente como yo que no somos especialistas en vino. Creo que en el fondo sucede algo parecido en la cocina y en el vino. Dos mundos que han creado un lenguaje para expertos. Yo no sé; me hablan y no me entero...

LAS FRASES«Estoy enamorado de los vinos de los años 70 y 80 de Rioja; son obras de arte, vinos increíbles» «De acuerdo, ya no somos la vanguardia pero hemos sido la última vanguardia. No hay otra»

-Hace unos días se dolía en Logroño Rafael García Santos de que la revolución se ha terminado y que la cocina española ya no está a la altura de dónde la puso usted...

-Ahora existen muchos más tres y dos estrellas Michelin que hace veinte años. El otro día hice una reflexión que me pareció muy interesante. De acuerdo, ya no somos la vanguardia pero hemos sido la última vanguardia. No hay otra. Llevamos 25 años y difícilmente las vanguardias duran tanto tiempo ni en España ni en ningún otro sitio. La realidad es que hasta que no vengan otros seguiremos siéndolo. No es fácil que un restaurante arriesgue su negocio rompiendo determinados moldes. Rafael García Santos, periodista al que considero como la persona que con mejor criterio ha analizado lo que fue la revolución gastronómica española, no dijo cuál iba a ser el próximo camino. ¿Después de una mouse de humo qué hay? Y eso fue en 1997. Yo llevo más de treinta años escuchando que se vuelve a lo tradicional. ¡Por favor! Hay de todo y ahora se abren más restaurantes de cocina de America latina, japonesa y asiática que de cocina tradicional... La realidad es que nos estaremos encontrado restaurantes gastronómicos de todo tipo en cinco años. Los vegetarianos van a ser brutales.

-¿Estamos condenados a que no vuelva a existir vanguardia en la gastronomía?

-En ese momento futuro disruptivo va a ser mucho más importante el cómo de las cosas que el qué. Mi hermano Albert con 'Enigma' ha abierto un nuevo debate. Yo creo que el hecho social de la restauración va a ser la clave. Es un restaurante gastronómico de máximo nivel la informalidad es la gran revolución de los últimos tiempos. Hemos de tener mucho más análisis de todo lo que rodea a la cocina. Tenemos que ir a la 'Nouvelle cuisine' y de ahí hacia adelante. La gran pregunta es qué diferencia hay entre la 'Cocina tecnoemocional' (no teníamos nombre y el periodista Pau Arenós se le ocurrió esta palabra y escribió un libro) y la que fue nuestra revolución. Y si fue así, en qué consistió. Qué diferencia hubo entre nosotros con lo que hicieron Michel Bras, Pierre Gagnaire y los grandes cocineros franceses de aquella época. Si no ponemos en orden todo esto no es posible hacer reflexiones con seriedad y rigor. Pero la realidad es que nunca como ahora en toda la historia de la gastronomía ha existido tal número de buenos restaurantes en España como hay ahora. Esto es algo brutal. Y voy a decir una cosa para que nadie se ofenda. ElBulli del año 1996 no era mejor restaurante que muchos que ahora tienen una estrella. Otra cosa es que ElBulli hizo la vanguardia y abrió una serie de caminos... O en la carta de vinos. Es alucinante; hay ahora muchos restaurantes no necesariamente con estrella con mucha mejor carta que la que teníamos nosotros en aquellos años. Yo soy muy partidario de la autocrítica porque te hace mejorar pero también hace falta mucho análisis de la realidad de la que se partía y de lo que tenemos en la actualidad.

-¿Se sigue planteando todo siempre?

-Claro. Fíjese, no hay ninguna tesis elaborada sobre el trabajo de Auguste Escoffier y todo el mundo habla de él. Si queremos dar un paso hacia adelante en nuestro mundo hay que ver lo que se ha avanzado en otras dimensiones del arte o del conocimiento. El estudio es esencial. Lo que sucedió con la vanguardia fue tan bonito y nos juntamos 15 o 20 cocineros en esos momentos que se fraguó algo que realmente marcó la historia y fue maravilloso. Entiendo que hay que dejar paso a la gente joven. En Cataluña ya no están ni ElBulli, ni el de Santi Santamaría ni San Pau, de Carmen Ruscalleda. Ya estamos dejando sitio para todos lo que lo deseen. No se nos puede vender la milonga de que en el 95 había mejor restauración que la que se hace ahora. Tuvimos la suerte de vivir un momento revolucionario, eso es verdad. También es cierto que todo el tema de la fama de los cocineros se va de madre. Pero es una cosa normal, como pasa en el fútbol, en la música. Es que es alucinante que en la entrega del premio de la final de MasterChef que fue a la una de la mañana había más de tres millones de personas enganchadas a la televisión. Aquel espíritu que teníamos, gamberro, sin miedo y rompedor no era fácil de mantener. Seguramente también existía una gran dosis de inconsciencia. Hay una cosa de la que muy pocos hablan y es el servicio. Pues bien, Juli Soler fue el gran revolucionario de la sala en el mundo. En aquellos años un servicio informal no existía. Él, con tres estrellas Michelin, iba en tejanos por la sala ye era genial. Tenía un efecto simbólico increíble, pero la cocina tenía tanta fuerza, era tan asombrosa y poderosa que a todo lo demás quizás no se le daba importancia.

-No paraban...

-Inventamos el concepto de 'taller'. Hoy en día nadie dice de sí mismo que es un cocinero creativo sin un taller detrás. Hay tantas y tantas cosas que voy descubriendo... Tenemos treinta subestilos. Un ejemplo: el Japonismo es un estilo en arte que se basó en recuperar y recrear imágenes, pinturas, muebles y enseres de aquel país. Nosotros fuimos los primeros en hacerlo en cocina... Pero esto no se sabe, y no digo la gente de la calle. A veces vas a un foro especializado y comienzas a relatar todo esto, los estilos, y los sub-estilos que fueron naciendo, casi nadie lo sabe. Cuando alguien comenta que ya no va a haber algo nuevo yo pregunto que dónde, en la cocina o en la sala. Un restaurante no es solo la cocina. De acuerdo, la cocina es el eje central, pero no nos podemos olvidar de que existen muchas más cosas alrededor. No podemos pensar que hemos sido la última generación que hará cosas, aunque pensemos y creamos que lo hemos visto todo. Estamos con un trabajo de 10.000 páginas sobre ElBulli y una síntesis general de todo para entender todo lo que ha pasado.

Más

 

Fotos

Vídeos