El niño grande que alumbró una revolución culinaria

Juan Mari Arzak reina en la primera jornada de San Sebastián Gastronomika, dedicada a celebrar la senda creativa que él abrió

GUILLERMO ELEJABEITIA SAN SEBASTIÁN.

«Contigo empezó todo». Tres palabras de Joan Roca que definen el sentimiento de gratitud que recorrió el auditorio del Kursaal durante el homenaje a Juan Mari Arzak en la primera jornada de San Sebastián Gastronomika. Si la vigésima edición del congreso está dedicada a celebrar dos décadas en las que el oficio de cocinero cambió para siempre, parecía evidente que el premio de este año recayera en el adalid incontestable de la Nueva Cocina Vasca. El 'patriarca' -aunque a él le gusta más que le llamen hermano mayor- de una generación irrepetible que sentó las bases de lo que a partir de 1999 adquirió tintes de auténtica revolución.

Fue sin duda el momento culminante de la jornada. Rodeado de sus hijas Elena y Marta y de sus compañeros en el comité técnico del certamen -Subijana, Berasategui, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Atxa y Alija- se confesó «emocionado de verdad, porque están aquí los que empezamos y todos los que me quieren». Poco más pudo añadir ante un público entregado, que prorrumpía en aplausos cuando invadía el auditorio una marea blanca formada por todo el equipo de su restaurante. Antes habían desfilado por la pantalla figuras como Michel Bras, Ferrán Adriá, Gastón Acurio, Pierre Gagnare, Daniel Hum, Thomas Keller o Ana Ros reconociendo en el cocinero del Alto Vinagres a una de las razones por las que decidieron dedicarse a los fogones.

«El chef de la felicidad», se escuchó decir. Y lo cierto es que el homenajeado, ilusionado ante tantas atenciones, no perdió en ningún momento una sonrisa casi infantil. «El día que dejes de pensar como un niño has perdido la creatividad», es probablemente la frase que mejor resume su legado, por mucho que él se empeñe en decir que es un «cascarrabias». La celebración también dejó momentos surrealistas, como cuando invadió el escenario un pastel ciclópeo mientras sonaba el himno discotequero 'Don't leave me this way' o cuando Arguiñano dijo que lo único que no le gustaba de Arzak era «que siempre me quiere dar besos y que dice que el Rey trabaja mucho».

Poco antes su hija Elena había presentado en el escenario algunos de los hitos de la última temporada de la casa. Una cocina que, como «el aita», sigue manteniendo intacta su curiosidad y sus ganas de jugar, pero que no pierde de vista la verdadera esencia del oficio. «Ahora a los cocineros se nos escucha mucho, pero que no se nos olvide que lo importante de la cocina es que los platos hablen por sí mismos». En la misma dirección apuntó Martín Berasategui, que era un chaval cuando en los 70 Arzak ya daba que hablar, y que quiso coronar su intervención con un mensaje a las nuevas generaciones de cocineros que llenaban el gallinero del Kursaal. «Olvidaos del photocall y la alfombra roja, sois tan trabajadores como lo fuimos nosotros porque más no se puede, pero tenéis mejor formación y más medios técnicos, aprovechadlo porque lo mejor está por llegar».

Talento femenino

El congreso había empezado fuerte con la ponencia de Carme Ruscalleda que sonó a todo menos a despedida. La cocinera con más estrellas Michelin del mundo cerrará Sant Pau la próxima temporada, pero seguirá en activo con su sucursal en Japón, el proyecto Cocina Estudi y el restaurante Moments, que regenta su hijo Raúl Balam. «Es más bonito cerrar con ilusión y ganas de trabajar que hacerlo cansados y abatidos», afirmó.

Pero sobre todo quiso aprovechar su posición casi como único referente femenino del 'star system' culinario durante todos estos años para celebrar el trabajo, muchas veces silenciado, de las mujeres en todos los ámbitos de la gastronomía. «Hemos dado lo mejor de nuestras vidas y queremos que los medios pongan el foco en nosotras, porque hay mucho talento femenino que puede competir en igualdad con el masculino». Con ello apuntaba la asignatura pendiente de un sector cuya cúspide sigue estando dominada por los hombres, aunque las escuelas de hostelería estén llenas de chicas.

Y Arzak cerró también la primera jornada del congreso, al menos de manera indirecta, con la presentación de Eneko Atxa y la historiadora de la gastronomía Ana Vega 'Bizcayenne' en torno a recetas como el pastel de cabracho, una invención de Juan Mari en 1971 que adaptaba el clásico puding de merluza a los postulados de la alta cocina. «Solemos pensar que la tradición es algo inmemorial, pero a veces una creación personal se hace tan popular que todos la abrazamos como nuestra». Algo parecido pasa con la figura de Arzak. Pocos pueden permitirse el lujo de comer en su casa, pero cuesta encontrar a alguien que no celebre su legado.

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