Muere el chef francés que paseó la cocina española por el mundo

Fallece a los 73 años Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin (32), un enamorado de las tapas y del Mediterráneo

JULIÁN MÉNDEZ

En el Nou Manolín, un bullicioso local de la calle Villegas de Alicante donde saltan las gambas rojas y el sabor de las lonchas de jamón de pata negra se tatúa en la memoria, descubrió el cocinero Joël Robuchon (Poitiers, 1945-Ginebra, 2018) la alegría de la vida. La 'joie de vivre' no necesitaba de protocolo ni cuellos estirados porque se conjugaba entre cañas de cerveza, ensaladas de tomate y pimientos, quisquillas y salmonetes, compartiendo espacio con desconocidos en una barra atestada, moruna y lorquiana, como la calificó un parroquiano. Para un chef cartesiano, autoritario, formado desde la base en las brigadas prusianas de la hostelería francesa, capaz de hacer esperar su turno para comer el mítico puré de patatas rate de Jamin al mismísimo François Mitterrand, aquello era la libertad. Pura vida.

«No es lo mismo comer frente a alguien que con alguien», explicaba Robuchon, fallecido ayer a los 73 años de un cáncer de páncreas en su casa de Ginebra, a este reportero hace unos años. «Lo importante es la convivencia. El cliente valora el ambiente tanto como el producto. Por eso me gustan los bares de tapas, con su tumulto y sus conversaciones en voz alta, todos revueltos, iguales. La gente habla y se relaciona de otra manera. Comer, conectarnos así, nos hace sentirnos vivos», alababa la cordialidad española.

Con casa en Calpe y con un sumiller, el emigrante murciano Antonio Hernández convertido en su estrecho colaborador, Robuchon trasladó el modelo mediterráneo, las tapas y el concepto de los bares de sushi japoneses a sus negocios, creando la cadena L'Atelier, siempre con la cocina y los vinos expuestos ante los clientes, que pueden comer en la barra. Uno de ellos, junto al Arco del Triunfo, suma una de las 32 estrellas Michelin que detentaba el chef más galardonado por la Guía Roja.

A los 15 años, este hijo de un modesto albañil, inició su aprendizaje en las cocinas, como pinche. «Mi padre llegaba a casa manchado de escayola, sucio. A veces los arquitectos venían, elegantes y bien vestidos... Yo quería ser como ellos. Aquellos señores tan distinguidos hacían los planos, pero era mi padre quien los desarrollaba con su lápiz. Creo que aquel deseo de llegar más lejos posee un gran valor simbólico. Mire, China es el lugar donde debe mirarse la cocina. Son capaces de limpiar horas y horas las colas de las gambas hasta que las dejan a su gusto. Busco siempre la excitación de las papilas. Que las cosas peten, croquen, que estallen en el cielo del paladar y sean curruscantes... Me dedico a este oficio para proporcionar placer y felicidad a las personas, por la satisfacción que me produce el contacto con las personas. Solo sé cocinar. Y para dar felicidad hay que participar de ella...».

Robuchon fue nombrado en 1976 Meilleur Ouvrier de France. En 1981 abrió Jamin y solo tres años después, en la progresión más rápida de la cocina moderna, consiguió 3 estrellas. Magnético en las relaciones personales y férreo en las laborales, en 1990 la guía Gault Millau le distinguió como cocinero del siglo, por delante del también fallecido este año Paul Bocusse, otra 'marca' culinaria mundial.

En diciembre de 1993, al cumplir medio siglo, rompió la baraja y decidió dejar de competir. Tenía lista de espera de hasta tres meses para sentarse en una de las 25 mesas de Jamin, el mítico restaurante parisino del distrito XVI, para probar su merlán Colbert o su puré de patatas, el más famoso del mundo (el mismo productor, «una excepción gloriosa», le servía las patatas rate desde 1980). Cuando cerró, Clint Eastwood o Kevin Costner tuvieron que cambiar de local en París.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos