«La libertad generó las vanguardias pero también el amor por las cocinas más clásicas»

«La libertad generó las vanguardias pero también el amor por las cocinas más clásicas»

El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, habla en Logroño sobre la revolución gastronómica española

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

«El 'Big Bang' es un proceso de una gran concentración de energía que en un momento determinado explosiona y genera planetas, satélites y estrellas. Creo que España consiguió en los años 80 generar un estallido de libertad y apertura en la cocina y en la gastronomía que ha generado en dos décadas una variedad y calidad de la oferta gastronómica (no sólo en cocineros y en cocinas, sino también en materia prima e industria, productos, alimentos y bebidas) absolutamente inimaginable hasta ese momento. La realidad es que se ha multiplicado por mil lo que existía antes del 'Big-Bang'», explica Rafael Ansón (San Sebastián, 1935), presidente de la Real Academia de Gastronomía, que ofrecía este martes en Logroño en el Centro Ibercaja una charla en el menú de Conferencias Gastronómicas de la Academia riojana.

-¿Cuál es el origen de esa explosión?

-Está clarísimo: España en los años 80, cuando se decide sustituir lo que se entendía como gastronomía tradicional o la alta cocina francesa por un espacio de libertad. Fíjese, sólo Ferran Adrià ha elaborado cinco veces más platos que toda España a lo largo de la historia. Y eso se debe a la libertad. En el caso contrario hubiera cocinado 'suquet' y crema catalana, o lenguado menier y otra suerte de platos franceses. Durante años y años no pasábamos de ahí.

La evolución de un artista: «Picasso no hacía pintura española, hacía su propia pintura. No quería hacer lo mismo y lo cambió todo»

-¿Cree que el gran dinamizador de esa explosión fue Adrià?

-Fue la libertad la que originó el 'Big Bang' y el primer cocinero que fue capaz de aprovecharla de una manera excepcional y que se colocó como referente fue él. Incorporó la tecnología, decidió que había que disfrutar también con la vista y con el tacto, creó las diferencias de texturas y temperaturas, se apuntó a todos los sistemas nuevos de cocina, y sobre todo, decidió que no hay motivo para copiar la cocina tradicional española o la alta cocina francesa y que podía hacer su propia cocina. Es decir, la cocina de autor, como sucedía en otras artes. Picasso no hacía pintura española, hacía su propia pintura. Él no quería estar condenado a hacer siempre tortilla de patatas y gazpacho.

-Arcadi Espada dijo el año pasado en este mismo ciclo que en el fondo Ferran Adrià constituía un misterio. ¿Lo es para usted también?

-Creo que Ferran es una persona genial que destacaría en cualquier faceta del arte, en la arquitectura o en la moda. Su punto de partida también tiene que ver con la casualidad, ya que fue a realizar el servicio militar a Cartagena y se encontró con el gran Fermí Puig, que era el cocinero jefe del almirante Ángel Liberal Lucini. Entró en la cocina de la Capitanía General y comenzó a descubrir cómo el mundo de la cocina le permitía realizar y elaborar platos con sentido arquitectónico en formas y texturas. Le encantaba el mundo de la arquitectura (le sigue gustando mucho) y por eso utiliza los nombres de construcción y deconstrucción en buena parte de su creaciones. Desde ese momento comienza a darse cuenta de que existe la posibilidad de hacer un gazpacho de forma diferente a como se venía haciendo durante toda la vida. Se podía elaborar de otra manera y él lo construye y lo deconstruye a su forma, mantiene los sabores, pero cambia su presentación, las texturas, busca otra estética y halla una nueva belleza. Todo eso fue un proceso muy largo hasta que encontró su propio lenguaje. Yo he probado 2.217 platos de Ferran Adrià, que es aproximadamente diez veces más que la cocina catalana a lo largo de toda su historia. Además, Ferran, en su genialidad, inventó otra cosa fundamental en esta nueva cocina como son los soportes. Durante 150 años todos hemos comido en unas vajillas convencionales que tenían un plato alto, uno llano y otro para el postre. Es como si un pintor tuviese que reducir toda su creatividad a tres tipos de lienzos o un escultor a solo tres peanas. Ferran utilizó casi 800 soportes distintos; y ahora, en cualquier restaurante lo primero que hace un cocinero cuando concibe un plato es ver dónde y cómo lo coloca.

-¿Esto fue la vanguardia?

-La libertad es la que genera las vanguardias y otra cosa que es fundamental: mantener la tradición. En España hay casi 300.000 espacios gastronómicos, de los cuales, creativos o de autor puede haber doscientos a lo sumo. En estos momentos, la cocina tradicional en España se está conservando, simplemente actualizándola, haciéndola más saludable y más sencilla de elaborar gracias a las nuevas tecnologías y técnicas que se han ido incorporando.

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