«La libertad generó las vanguardias pero también el amor por las cocinas más clásicas»

-Está clarísimo: España en los años 80, cuando se decide sustituir lo que se entendía como gastronomía tradicional o la alta cocina francesa por un espacio de libertad. Fíjese, sólo Ferran Adrià ha elaborado cinco veces más platos que toda España a lo largo de la historia. Y eso se debe a la libertad. En el caso contrario hubiera cocinado 'suquet' y crema catalana, o lenguado menier y otra suerte de platos franceses. Durante años y años no pasábamos de ahí.

-Fue la libertad la que originó el 'Big Bang' y el primer cocinero que fue capaz de aprovecharla de una manera excepcional y que se colocó como referente fue él. Incorporó la tecnología, decidió que había que disfrutar también con la vista y con el tacto, creó las diferencias de texturas y temperaturas, se apuntó a todos los sistemas nuevos de cocina, y sobre todo, decidió que no hay motivo para copiar la cocina tradicional española o la alta cocina francesa y que podía hacer su propia cocina. Es decir, la cocina de autor, como sucedía en otras artes. Picasso no hacía pintura española, hacía su propia pintura. Él no quería estar condenado a hacer siempre tortilla de patatas y gazpacho.

-Creo que Ferran es una persona genial que destacaría en cualquier faceta del arte, en la arquitectura o en la moda. Su punto de partida también tiene que ver con la casualidad, ya que fue a realizar el servicio militar a Cartagena y se encontró con el gran Fermí Puig, que era el cocinero jefe del almirante Ángel Liberal Lucini. Entró en la cocina de la Capitanía General y comenzó a descubrir cómo el mundo de la cocina le permitía realizar y elaborar platos con sentido arquitectónico en formas y texturas. Le encantaba el mundo de la arquitectura (le sigue gustando mucho) y por eso utiliza los nombres de construcción y deconstrucción en buena parte de su creaciones. Desde ese momento comienza a darse cuenta de que existe la posibilidad de hacer un gazpacho de forma diferente a como se venía haciendo durante toda la vida. Se podía elaborar de otra manera y él lo construye y lo deconstruye a su forma, mantiene los sabores, pero cambia su presentación, las texturas, busca otra estética y halla una nueva belleza. Todo eso fue un proceso muy largo hasta que encontró su propio lenguaje. Yo he probado 2.217 platos de Ferran Adrià, que es aproximadamente diez veces más que la cocina catalana a lo largo de toda su historia. Además, Ferran, en su genialidad, inventó otra cosa fundamental en esta nueva cocina como son los soportes. Durante 150 años todos hemos comido en unas vajillas convencionales que tenían un plato alto, uno llano y otro para el postre. Es como si un pintor tuviese que reducir toda su creatividad a tres tipos de lienzos o un escultor a solo tres peanas. Ferran utilizó casi 800 soportes distintos; y ahora, en cualquier restaurante lo primero que hace un cocinero cuando concibe un plato es ver dónde y cómo lo coloca.

-La libertad es la que genera las vanguardias y otra cosa que es fundamental: mantener la tradición. En España hay casi 300.000 espacios gastronómicos, de los cuales, creativos o de autor puede haber doscientos a lo sumo. En estos momentos, la cocina tradicional en España se está conservando, simplemente actualizándola, haciéndola más saludable y más sencilla de elaborar gracias a las nuevas tecnologías y técnicas que se han ido incorporando.