Gusanos en el menú

Una ensalada elaborada con gusanos y grillos./R.C.
Una ensalada elaborada con gusanos y grillos. / R.C.

Los insectos serán un pilar de la alimentación sostenible, aunque el kilo de grillos cueste 500 euros

DOMÉNICO CHIAPPEMadrid

Una base de lechugas y berros, dos tipos de setas, una poco de nueces y pipas y un buen puñado de gusanos y grillos. Los primeros amarillentos y estriados; los segundos, oscuros y patosos. Ambos, tostados al horno y tiesos. Bien rociados con aceite de oliva, sal y vinagre. El chef Gonzalo D'Ambrosi agrega estos hasta ahora inusuales ingredientes a su ensalada mediterránea y entremezcla las semillas y los bichos. «Siempre hay una primera vez», dice. «Le pongo grillos a todo, mientras que los gusanos son más impresionantes».

Son ingredientes de la dieta futura, catalogados como «nuevo alimento» por la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) este mismo año, y que actualmente se abren paso en las cadenas de distribución española con productos cocinados y aliñados con especias que alcanzan los 500 euros el kilo. Bien empaquetados, eso sí, y con nombres como «grillos con cebolla ahumada bbq» o «gusanos búfalo spycy chili».

Al masticar, los bichos son más suaves que las semillas y el vinagre oculta el sabor de su carne. Quien no los mire, no se entera. Además, los insectos encajan en las nuevas tendencias de la cocina, que debe ser tan equilibrada y sabrosa como sostenible y bien diseñada. «Los consumidores se hacen ahora preguntas como la procedencia o la forma de cultivo y de cría, y exigen que no se dañe la cultura alimentaria ni la biodiversidad», asegura Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de Nutrición. «Hemos empobrecido la alimentación, a pesar del aumento de la oferta, al utilizar unos 70 ingredientes habituales, cuando nuestras abuelas usaban 110. Ahora además es menos equilibrada, con un 65% animal y el resto vegetal». Algo que no es ecológico, pues, según Varela, «la huella hídrica de cada kilo de carne que comemos es de 13.000 litros de agua».

Sin necesidad de sacar la calculadora para imaginar el inmenso uso de recurso acuífero en cada mordisco, se pueden apreciar las bondades estadísticas de los insectos. «Los insectos son las nuevas fuentes de proteínas, que en algún momento dejarán de ser una moda y bajarán los precios», opina D'Ambrosio, que prepara su plato insectívoro en la sección de cocina de FNAC. «Algunos no aportan sabor, pero sí una textura crujiente al estar horneados».

Los insectos, también ricos en hierro y vitaminas según la FAO, calzan a la perfección con las claves de la nueva cocina, dice Varela, como el cambio cualitativo de la nutrición, las dietas personalizadas según patrones genéticos, la transparencia en el sistema productivo y la seguridad alimentaria. «Se decía que en el siglo XXI nos alimentaríamos con supercápsulas», sentencia Varela. «Pero se come lo que debemos y nos gusta, pues salud más placer es igual a alimentación». Sólo hay que educar el paladar. O sazonar a mansalva cada plato de bichos.