El escribano prohibido

Los comensales se cubren con servilletas al modo tradicional para degustar este plato. Abajo, una ración de escribanos. :: r. c./
Los comensales se cubren con servilletas al modo tradicional para degustar este plato. Abajo, una ración de escribanos. :: r. c.

La pasión por los pajaritos cebados y ahogados en armagnac los puso al borde de la extinción en Francia. Prohibidos hace 40 años, hoy los siguen cazando furtivamente

PAULA ROSAS

La servilleta, a ser posible de lino, se coloca sobre la cabeza para apreciar al máximo los aromas y vapores del pajarito. Algunos dicen que es para esconderse de Dios y evitarle esa visión de crueldad y gula. Más terrenal, Maïté, la célebre chef que enseñó a las franceses a cocinar en los 80 y 90, apuntaba a una cuestión práctica: más que a Dios, la servilleta sirve para ocultar el espectáculo de una barbilla chorreante de grasa a los otros comensales. Se empieza por la cabeza, que se come de un bocado y se mastica lentamente, triturando los huesecillos ayudados por una buena copa de burdeos o borgoña.

Así comienza la degustación del escribano hortelano, el plato prohibido de la gastronomía francesa con el que aún fantasean algunos de sus más célebres cocineros. Considerado como el caviar de la caza, un manjar de reyes desde la época romana, el misticismo que rodea a esta pequeña ave migratoria y la caza furtiva la han empujado hasta el borde de la extinción, a pesar de estar vetada de las cartas de los restaurantes desde 1999. Los grupos ecologistas calculan que cada año 30.000 de estas aves paseriformes siguen cayendo en las trampas de los cazadores, que luego venden de tapadillo por auténticas fortunas.

LA RECETA

Escribano a la provenzal, según Alejandro Dumas
En su 'Gran libro de la cocina', de 1873, el autor de 'Los tres mosqueteros' describe al menos cinco formas de cocinar los escribanos, entre ellas una receta pantagruélica que hoy no solo nos podría llevar a la cárcel, sino también a la ruina
La caza del escribano está prohibida, así que la receta es para saborear sólo con la lectura.
Ingredientes
Dumas no especifica las cantidades, pero vienen a ser
escribanos, trufas, jamón curado, anchoas, foie gras, tuétano de ternera, vino de Madeira y sofrito de verduras.
Elaboración
«Tome tantas trufas grandes como pueda encontrar y tantos escribanos como trufas
Corte las trufas en dos y vacíe un hueco para el escribano. Métalo envuelto de una fina albarda de jamón curado, ligeramente humedecido con un coulis de anchoas. Acompañe las trufas de un relleno compuesto de foie gras y tuétano de ternera. Átelas de forma que los escribanos no puedan salirse. Ponga las trufas rellenas de escribanos en una cacerola, báñelos con media botella de vino de Madeira y la misma cantidad de sofrito de verduras. Cocínelo durante 20 minutos tapado, escurra las trufas, pase la salsa por un tamiz de seda, desengrásela y redúzcala a la mitad. Añada salsa española (la receta de este aderezo, también detallada en el libro, daría para otra página entera) y redúzcala hasta que la salsa cubra la cuchara. Páselo por un cedazo, forme una pirámide con las trufas y sirva la salsa aparte».

El escribano hortelano es un pajarito pequeño, que cabe en la palma de la mano. Pesa no más de 25 gramos y tiene un trino melodioso y potente, parecido al timbre de una bicicleta infantil. Pasa la temporada cálida en Europa y empieza a migrar a finales de verano hasta Mauritania, Guinea y Mali. En recorrer esos 7.000 kilómetros tarda unos 40 días. Pero muchos no llegan a su destino. En la región de Aquitania, principalmente en las Landas, donde estas avecillas se han convertido en el santo grial de la gastronomía, los cazadores furtivos siguen colocando sus 'matoles', una suerte de ingeniosas jaulas con las que consiguen atraparlos. Capturarlo vivo es una condición imprescindible para su consumo, ya que los escribanos deben ser primero cebados.

¿Qué hace de este ser compuesto apenas de huesos diminutos y plumas un manjar? Pues ni más ni menos que su grasa, y para degustarlo en todo su esplendor hay que tener paciencia. Según la tradición, el hortelano debe mantenerse en su jaula y en la más completa oscuridad durante tres semanas. Debe alimentarse una docena de veces al día y, desorientado y glotón, el pajarito come sin medida hasta que duplica su peso. Todo lo que almacena su cuerpo es grasa, un sebo, según los entendidos, finísimo e inigualable en el reino animal. De ahí su nombre en gascón 'benarit', que procede de 'bien nourri', bien alimentado.

Pasado ese tiempo, al escribano se le ahoga en un vaso de armañac, que aporta a su carne un sabor característico. Acto seguido se despluma y se asa al horno durante unos pocos minutos, hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Se come de un solo bocado, huesos incluidos.

Se sabe que los romanos ya degustaban escribanos, 'ortolans', como se les conoce en Francia. Alejandro Dumas y Napoleón III los glorificaron, de ellos hablan Jean de la Fontaine y Marcel Proust, y el célebre gastrónomo del siglo XIX Jean Anthelme Brillat-Savarin describe en una carta que comer uno de estos pajaritos es «experimentar un placer desconocido para el vulgo».

En el lecho de muerte

Pero, si esta avecilla se convirtió en un plato conocido en Francia más allá de su santuario de las Landas, fue gracias a las figuras políticas que lo rodearon de misticismo. Más que ninguna el socialista François Mitterrand, del que se dice que hizo servir escribanos en la cena de nochevieja de 1995, ocho días antes de morir, como relata en su libro 'El último Mitterrand' Georges-Marc Benamou. Su hija luego lo desmintió, intentando alejar al expresidente de esa imagen 'gauche caviar', y porque su caza estaba prohibida desde 1979 gracias a una directiva europea.

El exprimer ministro Alain Juppé también ha reconocido haber saboreado su deliciosa grasa y varios cocineros de renombre, entre ellos Alain Ducasse y Alain Dutornier, ambos originarios del sudoeste francés, llevan dos décadas pidiendo que se pueda servir en sus restaurantes un fin de semana al año para honrar la cultura del 'terroir'. Su prohibición total, esgrimen, pone fin a siglos de tradición y costumbres y favorece un mercado negro nefasto a precios desorbitados.

Pero si durante años su caza en las Landas ha sido tolerada por las autoridades, el laxismo ha terminado. Su población ha caído en un 84% en los últimos 30 años. La Corte de Casación, la más alta instancia jurídica francesa, ha dado este año la razón a los conservacionistas. La tradición no puede estar por encima de la ley, y los furtivos deben ser perseguidos. Habrá que esperar, por lo tanto, algo más que esas tres semanas de rigor para volver a degustarlos en todo su esplendor y, sobre todo, con toda legalidad.